На 1 кг подготовленных кабачков необходимо: спелых томатов для соуса - 600 г, моркови - 300 г, белых кореньев (петрушки, пастернака, сельдерея) - 30 г, растительного масла -150 г (100 г для обжарки кабачков и 50 г для тушения), зелени петрушки - 10 г, соли - 34 г (10 г для посыпки подготовленных кабачков и 24 г для соуса), сахара - 24 г, 5%-ного уксуса - 60 г, душистого перца - 0,5 г, лаврового листа - 2 шт.
Свежие кабачки тщательно моют в холодной воде щеткой, ополаскивают проточной водой, дают воде стечь, обрезают плодоножки и удаляют сердцевину. Очищенные кабачки посыпают солью из расчета 10 г на 1 кг подготовленных кабачков.
Зелень петрушки моют холодной водой, дают воде стечь и нарезают зелень на кусочки длиной 0,5 см. Лук чистят, нарезают пластинками или кружками и обжаривают в растительном масле до появления золотистого цвета. Морковь и белые коренья моют, тщательно очищают от кожицы, вторично моют проточной водой, дают воде стечь и нарезают соломкой.
В казанок наливают растительное масло, укладывают нарезанные морковь, белый корень и тушат при постоянном помешивании до полуготовности. Обжаренный лук, тушеные морковь и коренья смешивают с нарезанной зеленью и горячей смесью фаршируют кабачки.
Фаршированные кабачки укладывают в сухие подогретые банки и заливают горячим томатным соусом. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, устанавливат в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л - 60 мин, 1 л - 70 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.

На одну банку вместимостью 1 л необходимо: свежих кабачков - 1,7 кг, растительного масла 100 - 120 г (50— 60 г для обжарки кабачков и 50— 60 г для добавления в банку), чеснока - 15 г, зелени петрушки и укропа - 7 г, соли – 10-12 г и 6%-ного раствора уксусной кислоты - 60 г. Свежие кабачки диаметром не более 5-6 см моют щеткой в холодной воде, ополаскивают проточной водой, отрезают плодоножки и нарезают кружками толщиной не более 2,5 см. Нарезанные кабачки обжаривают в прокаленном растительном масле до золотистого цвета и выкладывают в один слой для охлаждения.
Чеснок очищают, мелко нарезают и тщательно растирают в ступке или на доске. Петрушку и укроп моют в проточной поде, дают ей стечь и нарезают зелень кусочками длиной 1,5-2 см. На дно чистой сухой банки наливают растительное масло и уксус, насыпают соль, добавляют зелень, растертый чеснок, а затем плотно укладывают обжаренные кабачки. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л - 20-25 мин, 1л - 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

На 1 кг подготовленных кабачков необходимо: спелых томатов для соуса - 600 г, лука - 200 г, растительного масла - 100 г, риса - 140 г, горячей кипяченой воды - 100 г, зелени петрушки - 10 г, соли - 34 г (10 г для посыпки подготовленных кабачков и 24 г для соуса), сахара - 24 г, 5%-ного уксуса - 60 г, душистого перца - 0,5 г, лаврового листа - 2 шт., черного молотого перца - по вкусу.
Свежие с недозревшими семенами кабачки длиной до 15 см моют холодной водой, отрезают плодоножки, ножом соскабливают кожуру, вычищают сердцевину. Подготовленные кабачки посыпают солью (10 г на 1 кг подготовленных кабачков).
Петрушку моют холодной водой, дают воде стечь и нарезают зелень на кусочки длиной до 0,5 см. Лук чистят, нарезают кружочками и обжаривают в растительном масле до золотистого цвета. Рис очищают от посторонних примесей, моют, дают воде стечь, выкладывают крупу на сковороду с луком, поджаривают, добавляют два мелко нарезанных томата и поджаривают, перемешивая ложкой. В смесь лука с рисом добавляют горячую кипяченую воду, зелень петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу и держат на огне, пока рис набухнет. Затем сковородку снимают с огня и чайной ложкой заполняют кабачки фаршем. Фаршированные кабачки укладывают в кастрюлю.
Для томатного соуса очищают спелые томаты от плодоножек, моют, дают воде стечь, протирают их на терку, удаляют кожицу. Поученную массу ставят на огонь, кипятят примерно 15 мин (до тех пор, пока перестанет образовываться пена), добавляют соль и сахар (по 24 г), 5%-ный уксус, душистый перец и лавровый лист. Смесь кипятят еще 10 мин, а затем заливают ею уложенные в кастрюлю фаршированные кабачки.
Залитые томатным соусом кабачки кипятят 20 мин, после чего их ложкой извлекают из кастрюли и укладывают в сукне подогретые банки. Наполненные кабачками банки заливают горячим томатным соусом, накрывают прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 "С для банок вместимостью 0,5 л - 70 мин, 1 л - 80 мин. В процессе обработки кастрюля должна быть накрыта крышкой, кипение воды не должно быть бурным. После стерилизации банки герметически укупо¬ривают, переворачивают вниз горлышком и медленно охлаждают.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих кабачков - 2 кг, моркови - 2,8 кг, белых кореньев (пастернака, петрушки, сельдерея) - 150 г, репчатого лука - 500 г, зелени - 15 г. столовой мелкой соли - 85 г, растительного масла - 300 г, сахара - 90 г, томатов для соуса - 2,5 кг, черного горького молотого перца - 0,2 г, душистого молотого перца - 0,3 г.
Промытые щеткой кабачки очищают, режут на кусочки (длина грани 25-30 мм), бланшируют в кипящей воде 3—5 мин и охлаждают в холодной воде. Морковь, лук, белые коренья, зелень режут и все, кроме зелени, обжаривают в растительном масле. При укладке овощей в банки вместимостью 0,5 л следует придерживаться такого соотношения: бланшированных кабачков - 175 г, овощного фарша - 150 г, томатного соуса - 175 г. В сухие подогретые банки наливают немного горячего томатного соуса (температура 80-85 °С), затем укладывают подогретую смесь овощей и заливают наполненные банки оставшимся томатным соусом. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, подогретой до 70-80 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л-50 мин, 1л - 90 мин. В процессе обработки нельзя допускать бурного кипения воды.

После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих кабачков - 6,7 кг, моркови - 1,3 кг, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) - 135 г, репчатого лука - 225 г, зелени - 24 г, соли - 90 г, сахара - 70 г, свежих томатов для приготовления соуса - 2,7 кг, растительного масла - 520 г, черного молотого перца - 5 г, душистого молотого перца - 5 г.
Промытые щеткой кабачки очищают, режут на кружки толщиной 15-20 мм и обжаривают в растительном масле. Морковь, лук, белые коренья, зелень чистят, режут и все, кроме зелени, обжаривают в прокаленном подсолнечном или хлопковом масле. В обжаренные овощи добавляют нарезанную зелень.
Обжаренные кабачки перед укладкой в банки следует охладить до 30-40 °С, так как в горячем виде они легко деформируются. Подготовленные продукты не следует хранить более 1,5 ч до укладки в банки с момента их обжарки.
На дно банки наливают немного томатного соуса, затем укладывают обжаренные кружочками кабачки (примерно до половины банки), на них - порцию фарша (75 г) и вновь обжаренные кабачки. Сверху кабачки заливают горячим (температура 80 °С) томатным соусом.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60-70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л-50 мин, 1л—90 мин. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Кабачки моют щеткой или мочалкой в холодной воде, а затем промывают проточной водой. Затем срезают плодоножки и остатки завязи с прилегающей частью плода. Подготовленные кабачки очищают от кожицы. Молодые кабачки с нежной кожицей можно не очищать.
Икру можно приготовить двумя способами.
Первый способ. Для получения икры на одну банку вместимостью 1 л расходуется 1,8 кг свежих кабачков, 100 г растительного масла, 125 г лука, 15 г чеснока, по 2,5 г укропа и петрушки и 60 г столового уксуса 5%-ной концентрации.
Кабачки нарезают кружками толщиной 1,5 см, обжаривают на сковороде в растительном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком. Обжаренные и охлажденные до 70 °С кабачки пропускают через мясорубку.
Репчатый лук чистят, нарезают кружочками и обжаривают в растительном масле до золотистого цвета. Одновременно готовят специи. Молодой укроп и петрушку моют, дают воде стечь, встряхивают зелень и нарезают кусочками длиной 0,5 см. Чеснок очищают, моют холодной водой, дают ей стечь, нарезают кусочками и растирают в ступке с солью.
В пропущенные через мясорубку кабачки добавляют обжаренный лук, измельченную зелень, чеснок, сахар и соль. Сахар и соль добавляют из расчета соответственно 10 и 13 г на 1 кг измельченных кабачков. Вместо уксуса можно добавить резаные томаты, а еще лучше - томатный соус (150-200 г на 1 кг массы). Для улучшения вкуса икры и повышения содержания витаминов в томатный соус добавляют пюре из красного перца (15 % от массы соуса).
Все составляющие икры тщательно перемешивают и расфасовывают смесь в сухие чистые банки. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л - 75 мин, 1 л—90 мин. После стерилизации банки герметически укупоривают и охлаждают.

На одну банку вместимостью 1 л необходимо: свежих томатов - 700 г, листа хрена - 6 г, укропа - 5 г, чеснока - 2 г, листа мяты - 1 г, сельдерея или петрушки - 6 г, лаврового листа - 0,5 г, стручкового перца - 0,5 г, черного горького перца - 0,5 г, соли -15 г и 6%-ного раствора уксусной кислоты – 70-80 г.
Кабачки тщательно моют в холодной воде щеткой, споласкивают в проточной воде, обрезают плодоножки и нарезают кабачки кружками толщиной 2-2,5 см.
Зелень петрушки, сельдерея, укропа, хрена и мяты моют в проточной воде, стряхивают с них воду и режут на кусочки длиной 3 - 1 см. Чеснок чистят, крупные дольки разрезают на 3-4 части, а мелкие - на 2. Перец стручковый моют и разрезают вдоль пополам.
На дно чистой и сухой банки укладывают половину необходимого количества зелени и специй, а затем - нарезанные кабачки. Сверху укладывают оставшиеся зелень и специи, Наполненные банки заливают горячим маринадом (температура не ниже 70°С). Для банки вместимостью 1 л маринад готовят следующим образом. В эмалированную
кастрюлю наливают 300 г воды, добавляют 15 г соли, нагревают до полного растворения соли, кипятят 5 мин, фильтруют через 3-4 слоя марли, ставят на огонь, нагревают до кипения и вливают 80 г 6%-ного раствора уксусной кислоты.
Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до 65-70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л -8-10 мни, 1 л-10-12 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Отобранные кабачки моют холодной водой, дают ей стечь, отрезают от кабачков, плодоножки, чистят, нарезают вдоль плода на части (для банок вместимостью 0,5 л - длиной от 8 до 8,5 см, 1 л-ом 6 до 6,5 см), а затем на дольки толщиной 20-25 мм.
На дно чистых и сухих банок укладывают специи и зелень. Для банки вместимостью 0,5 л необходимо 8 г листа хрена, 10 г сельдерея и петрушки, 0,5 г листа мяты, 1,5 г резаного чеснока, 0,3 г красного стручкового перца, 0,1 г черного горького перца, 1 лавровый лист. На специи укладывают дольки кабачков. В банку вместимостью 0,5 л дольки укладывают вертикально в один ряд, а в банку вместимостью 1 л - в два ряда. Наполненные банки заливают маринадом, температура которого должна быть 80-85 °С. На одну банку вместимостью 0,5 л необходимо около 200 г маринада.
Маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль (50-60 г на 1 л воды), смесь доводят до кипения и после растворения соли фильтруют через 3-4 слоя марли. К профильтрованному рассолу добавляют 12,5 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации или 200 г столового уксуса 5%-ной концентрации на каждый литр рассола.
При разливе маринада по банкам необходимо следить за тем, чтобы уровень его был на 1,5 см ниже верха горлышка банки вместимостью 0,5 л и на 5-6 см ниже горлышка банки вместимостью 3 л. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70-75 °С для пастеризации. Время пастеризации при 90°С для банок вместимостью 0,5 л-8 мин, 1 л-10 мни, 3 л-20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Тару вместимостью 3 л можно не переворачивать.