Понадобится Кости мясные - 187, мясо III сорта для оттяжки - 55, яйца для оттяжки - 13,  морковь - 5, корень  петрушки  или  сельдерей - 4, лук  репчатый - 5 Выход - 400. Для  гренок:  хлеб  пшеничный - 62,  сыр  голландский - 13,  масло сливочное - 5. Выход - 45. Приготовление Кости мясные промыть, измельчить, положить в кастрюлю, залить холодной водой из расчета 4 л на 1 кг костей, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 4-5 ч. В процессе варки периодически удалять жир и пену. За 20-30 мин до окончания варки добавить предварительно подпеченные ароматические коренья. Готовый бульон процедить и охладить до температуры 50-60 °С. Затем ввести оттяжку, хорошо размешать и довести бульон до кипения. Варить при едва заметном кипении в течение 30-40 мин. По окончании варки дать бульону настояться. С поверхности бульона еще раз снять пену и процедить через плотную ткань (салфетку), сложенную вдвое. Оттяжка. Мясо

Понадобится Капуста квашеная -140, картофель - 75, морковь - 20, пастернак - 8, сельдерей - 5, лук репчатый - 15, грибы сушеные - 10, масло растительное - 8, сахар - 3, лавровый лист - 0,01, перец - 0,02, соль - 5. Выход — 500 Приготовление Квашеную капусту мелко нарубить и тушить, добавляя бульон и жир. Сушеные грибы хорошо промыть, залить водой и оставить для набухания на 3-4 ч. Грибы вынуть, промыть, воду процедить и залить ею грибы, варить бульон до размягчения грибов. Затем грибы вынуть и нарезать мелкими кубиками, бульон процедить. Лук и коренья нашинковать соломкой и спассеровать с растительным маслом. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон положить картофель и варить 20-25 мин. Затем добавить тушеную капусту, нарезанные грибы, пассерованные коренья, лук и варить 10-15 мин. В конце варки добавить специи, соль, сахар. Подавать капустняк можно со сметаной.