Понадобится Кости мясные - 125, морковь - 160, петрушка - 5, лук репчатый - 1, мука пшеничная - 10, соль - 3. Выход - 500. Для льезона: масло сливочное - 10, молоко или сливки - 75, яйца - 1 Выход - 75. Приготовление Морковь нарезать тонкими пластинками и слегка спассеровать с маслом в течение 5-6 мин, залить горячим бульоном, добавить промытый рис и варить при слабом кипении 40-45 мин, после чего протереть. Полученное пюре развести бульоном до консистенции супа-пюре, довести до кипения и добавить разведенную охлажденным бульоном мучную пассеровку, варить 7-10 мни и заправить льезоном. Льезон. В кипяченое молоко, охлажденное до температуры 60°С, добавить яйца, сливочное масло и подогреть все на водяной бане до загустения. При подаче в тарелку положить отваренный рис и залить супом пюре.

Понадобится Кости - 100, сердце - 88, картофель - 150, морковь - 20, корень петрушки - 30, лук репчатый - 20, огурцы соленые - 45, мука пшеничная - 5,  жир  свиной - 5, сметана - 10,  зелень петрушки - 3,  соль - 3, лавровый лист - 0,01. Выход — 500. Приготовление Кости и сердце варить отдельно до готовности. В кипящий костный бульон положить картофель, нарезанный дольками, и варить до полуготовности, добавить очищенные от кожицы и припущенные огурцы, пассерованные, нарезанные дольками овощи, лук, нарезанное кусочками, вареное сердце и варить до готовности. За 10-15 мин до готовности добавить пассерованную муку, огуречный прокипяченный рассол по вкусу, специи. При подаче в огуречник кладут сметану и посыпают зеленью.

Понадобится Кости мясные - 200, свинокопченостей - 50, мясо III сорта для оттяжки - 44, морковь - 5, корень петрушки - 5, сельдерей  - 3, свек¬ла - 100, лук репчатый - 5, яйца для оттяжки - 5, уксус 9 %-ный - 8, хлеб пшеничный - 41, яйца для гренок - 7, томат-паста - 3,5, сыр голландский - 17, масло сливочное - 4, перец красный острый - 0,01. Выход бульона - 400, выход гренок - 60. Приготовление Приготовить осветленный бульон так же, как бульон мясной с гренками, добавить в него уксус, мелко нарезанную свеклу и варить 5-10 мин. затем процедить. Острые гренки. Хлеб нарезать ломтиками прямоугольной формы (ромбиками) толщиной 2-3 мм и обжарить на сливочном масле. Тертый сыр соединить, с томатом-пастой, желтками яиц, перцем, намазать этой массой гренки и запечь их в жарочном шкафу до образования корочки. Борщок подают в бульонной чашке, отдельно на пирожковой тарелке - гренки.

Понадобится Кости свинокопченостей - 50, ветчинные - 25. капуста квашеная - 125, морковь - 20, корень петрушки - 5, лук репчатый - 20, томат-пюре - 25, мука пшеничная - 5, жир - 15, сметана - 10, чеснок  - 1,5, перец - 0.02, лавровый лист - 0,01, соль - 3. Выход — 500. Приготовление К мелкорубленой квашеной капусте добавить томат-пюре, ветчинные кости, жир и тушить в течение 3-5 ч, периодически помешивая, чтобы капуста не подгорела. Коренья нарезать мелкими кубиками, лук - мелкой крошкой и спассеровать все с жиром. Кости свинокопченостей хорошо промыть и варить в течение 3-4 ч. Капусту залить бульоном и варить еще около 1 ч. За 30 мин до окончания варки добавить спассерованные коренья, лук, мучную пассеровку, разведенную бульоном, и варить при слабом кипении в закрытой посуде. Готовые щи выдержать в течение суток, предварительно разлив их порционно в керамические горшочки. Перед подачей горшочки закрыть пресным слоеным тестом, смазанным яйцом, и запекать в жарочном шкафу в

Понадобится Осетрина - 62, головизна - 47, морковь - 20, корень петрушки - 15, лук репчатый -35, огурцы соленые - 30, каперсы - 10, маслины - 20, помидоры свежие - 40 или томат-пюре - 20, масло сливочное - 10, лимон - 4, лавровый лист - 0,01, перец - 0,01, зелень - 3, соль - 5. Выход — 500. Приготовление Нарезанные соломкой коренья и лук спассеровать с томатом-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать ломтиками толщиной 2-3 мм, припустить до полуготовности. Каперсы перебрать, маслины вымыть, лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками. Осетрину разделить по 3-4 кусочка на порцию. Хрящи варить до готовности, а затем нарезать. В кипящий бульон положить куски рыбы, огурцы, каперсы, спассеро-ванные коренья, лук и томат-пюре, добавить соль, перец, лавровый лист, нарезанные дольками свежие помидоры и варить в течение 5-10 мин В готовую солянку положить ломтик лимона и маслины, мелко нарубленную зелень.