Для приготовления компота следует использовать сильно окрашенные плоды с ярко выраженным ароматом и небольшой, легко отделяющейся косточкой. Лучшими сортами для приготовления компота являются Зенгерская, Софийская, Кохова, Элит, Ботевградская и др. Вишни срывают обычно вместе с плодоножками. Если срывать плоды без плодоножек, то через образовавшееся отверстие будет вытекать сок, который легко прокисает и вызывает быструю порчу плодов. Перед консервированием плодоножки отрывают вручную осторожно, чтобы не повредить мякоть. Одновременно с этим вишни следует рассортировать по размерам и степени зрелости. Совсем мелкие вишни не рекомендуется использовать для приготовления компота, так как несъедобная их часть (косточка) будет занимать большую часть полезного объема банки. Для получения вкусного и качественного компота следует смешивать и укладывать в одну банку вишни различных сортов и в различной степени зрелости. При сортировке необходимо удалять недозрелые, загнившие, поврежденные

Для приготовления компота используют свежие, сорванные с плодоножками, спелые черешни без трещин на поверхности. Лучшими сортами для приготовления компотов являются Черная крупная, Старозагорская крупная, Хедельфингенская, Наполеон, Дрогана желтая и др. Черешни следует освободить от плодоножек и одновременно рассортировать по размерам и степени зрелости, удаляя при этом потрескавшиеся, помятые и недозрелые плоды. Перебранные плоды промывают сильной водной струей, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом, нагретым до температуры 80-85°. Не рекомендуется укладывать в одну банку смесь черешен различных сортов, так как плоды каждого вида отличаются специфичными вкусовыми качествами. Приготовление сиропа. Для заливки черешен приготовляют сироп крепостью 40%. На 1 л воды добавляют 670 г сахара, получая при этом 1400 г сироп. Это количество сиропа достаточно для заливки 5 банок, наполненных черешнями. При использовании сахара в сухом виде в одну банку следует всыпать 120-130 г

Для приготовления компота следует подбирать сорта земляники, имеющие тонкую мякоть без внутренних пустот, хороший вкус, сильный аромат и интенсивную окраску не только снаружи, но и внутри мякоти. Для компота рекомендуется употреблять вполне созревшие, но не перезрелые ягоды, так как первые лучше сохраняют форму и вкус, в то время как перезрелые ягоды при стерилизации развариваются и превращаются в кашу. Наиболее распространенный сорт земляники в нашей стране - Мадам Муто, не годится для приготовления компота, так как ягоды этого сорта крупные, сплющенные, желто-зеленого цвета и с ярко выраженной внутренней пустотой. Самыми подходящими для приготовления компота являются сорта Мице Шиндлер, София и Сенга Сенгана. Ягоды этих сортов земляники отличаются конусовидной формой, небольшими размерами, интенсивно-красным цветом и прекрасным ароматом. Ввиду мягкой и нежной консистенции земляники она легко портится при сборе и перевозке. Поэтому сбор земляники следует производить очень внимательно

Лучшими для консервирования в натуральном виде считаются белые грибы, шампиньоны и рыжики. Пригодны также опенки, осенние подберезовики и подосиновики. Для консервирования отбирают молодые грибы со шляпкой диаметром не более 4-5 см. При сортировке у грибов обрезают ножки, отступая от шляпки у молодых белых грибов на 2,5, у подберезовиков на 2-3, у маслят на 1-1,5, у остальных грибов на 0,5-1 см. Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения его в ведро с холодной водой, дают ей стечь. У крупных грибов отделяют шляпки от ножек, а мелкие грибы консервируют целиком. Ножки крупных грибов нарезают поперек кусочками и консервируют их отдельно. Очищенные грибы от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому их следует хранить в холодной воде, в которую добавляют соль и лимонную кислоту (соответственно 10 и 2 г на 1 л воды). Подготовленные грибы варят в соленой воде с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды добавляют 20-30 г соли и 2-3 г лимонной

Мелкую морковь маринуют целиком, а крупную нарезают на кружки толщиной 3-5 мм. Подготовленную морковь бланшируют водой, нагретой до 90 °С, в течение 2-3 мин, охлаждают проточной водой и укладывают в банки. Ее можно мариновать с чесноком. В этом случае на 1 кг подготовленной моркови добавляют 100-200 г мелко нарезанного чеснока и 150-200 г прокаленного до появления белого дыма подсолнечного масла. Все составляющие перемешивают и расфасовывают в банки. Наполненные байки заливают горячим (температура не ниже 90 °С) маринадом, приготовленным из расчета 30 г соли, 50-60 г сахара и 25-30 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации на 1 л воды. На одну банку вместимостью 0,5 л расходуется около 220 г маринада. Маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют соль и сахар, смесь кипятят 10-15 мин, фильтруют через 3-4 слоя марля, вновь доводят раствор до кипения и вливают в него уксусную кислоту. Залитые маринадом банки накрывают