Для приготовления компота следует использовать сильно окрашенные плоды с ярко выраженным ароматом и небольшой, легко отделяющейся косточкой.
Лучшими сортами для приготовления компота являются Зенгерская, Софийская, Кохова, Элит, Ботевградская и др.
Вишни срывают обычно вместе с плодоножками. Если срывать плоды без плодоножек, то через образовавшееся отверстие будет вытекать сок, который легко прокисает и вызывает быструю порчу плодов.
Перед консервированием плодоножки отрывают вручную осторожно, чтобы не повредить мякоть. Одновременно с этим вишни следует рассортировать по размерам и степени зрелости. Совсем мелкие вишни не рекомендуется использовать для приготовления компота, так как несъедобная их часть (косточка) будет занимать большую часть полезного объема банки.
Для получения вкусного и качественного компота следует смешивать и укладывать в одну банку вишни различных сортов и в различной степени зрелости.
При сортировке необходимо удалять недозрелые, загнившие, поврежденные плоды.
Перебранными и промытыми плодами наполняют стеклянные банки возможно более плотно, встряхивая банки во время наполнения. Подобное наполнение необходимо потому, что во время стерилизации вишни уменьшаются в весе почти на 15% за счет выделения из них сока и всплывают, оставляя большой слой сиропа без плодов. Уложенные в банки плоды заливают сахарным сиропом, нагретым до 80-90°.
Заливать вишни сахарным сиропом следует медленно, чтобы обеспечить полное вытеснение воздуха из банки.
Уровень сиропа должен находиться на 10-15 мм ниже верхнего края банки. Воздушное пространство между крышкой и уровнем сиропа обеспечивает после стерилизации необходимый вакуум, а следовательно, и герметичность тары.
Приготовление сиропа. Для заливки вишни приготовляют сироп крепостью 60%. Для этой цели на 1 л воды прибавляют 1500 г сахара-песка. Полученное количество сиропа (1930 г) достаточно для заливки 7-8 наполненных вишнями банок.
При использовании сахара в сухом виде в одну банку необходимо ввести 180 г сахара (полный стакан емкостью 200 г или 7-8 полных столовых ложек). После введения сахара плоды заливают горячей водой, нагретой до 80°.
Стерилизация. Ввиду высокой кислотности плодов вишни компот из вишни стерилизуют 15 мин при температуре 98°.