На одну банку вместимостью 1 л необходимо: огурцов -610-630 г. укропа -15-18 г. стручкового горького перца - 0,5-1 г, чеснока – 2-4 зубка, душистого перца – 3-6 горошин.
Мелкие зеленые огурцы длиной от 3 до 6 см с неразвитыми семенами моют, а затем замачивают в холодной воде на 8 ч, меняя воду через каждые 2 ч. Вымоченные корнишоны промывают проточной водой.
Вымытые в воде листья хрена и укроп нарезают на кусочки длиной 5-6 см. Стручковый перец режут вдоль пополам. Чеснок очищают, и зубки нарезают на половинки. На дно банки укладывают зелень и пряности, а затем - огурцы. Предварительно готовят маринад. Для одной банки вместимостью1 л в эмалированную кастрюлю наливают 400-430 г воды, добавляют 15-20 г соли, доводят до кипения, фильтруют через 3-4 слоя марли, вновь нагревают до кипения и добавляют 50-60 г 5%-ного раствора уксусной кислоты. Наполненные банки заливают горячим маринадом (температура около 80 °С) на 1,5 см ниже верха горлышка банки. Банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л-7 мин, 1л-8 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

На одну банку вместимостью 3 л необходимо: свежих огурцов - 1,4 кг, рассола - 1,3 кг, мелкой столовой соли - 75 г, укропа - 50 г, листьев хрена - 20 г, зеленого сладкого резаного перца - 30 г, листьев мяты - 6 г, долек чеснока - 14 г, листьев вишни – 6-8 шт., листьев винограда - 4 шт., листьев черной смородины – б-8 шт., стручкового горького перца – 3 г., лаврового листа - 2 шт.
Для консервирования отбирают свежие зеленые, только что собранные огурцы небольших размеров и одинаковой удлиненной формы. Отобранные огурцы моют холодной водой и замачивают в ней на 4-6 ч. После замачивания еще раз моют проточной водой. На дно банки укладывают 1/3 специй, а затем до половины банки - огурцы. После этого добавляют часть зелени и специи, снопа огурцы, а сверху — остальное количество зелени и специй. Наполненные банки заливают профильтрованным кипятим 5-6%-ным раствором соли (50-60 г соли на 1 л воды).
Заливать банки кипятим рассолом следует осторожно, небольшими порциями, чтобы прогреть дно и стенки банки. При заливке банки устанавливают на сухую доску или на бумагу. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают, охлаждают и хранят в прохладном месте (кладовая, подвал).

Свежие огурцы подбирают по размерам и степени зрелости, моют в холодной воде и дают ей стечь. Затем огурцы нарезают па мелкие кусочки, помещают их в эмалированную кастрюлю, солят из расчета 30 г соли на 1 кг подготовленных огурцов, перемешивают, накрывают чистым полотенцем и выдерживают в течение 12-14 ч.
Укроп и листья хрена моют, дают воде стечь и нарезают все на кусочки длиной до 4 см. Лук и чеснок чистят и режут: лук- кружками, чеснок - пластинками. Из расчета на одну банку вместимостью 1 л готовят маринад из 400 г воды, 30 г соли, 20 г сахара и 60 г 5%-ного столового уксуса. В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют соль и сахар, нагревают до полного их растворения, кипятят 2 мин, фильтруют через 3-4 слоя марли, добавляют уксусную кислоту и дают закипеть.
В чистые сухие банки вместимостью 1 л укладывают по 10-12 г резаного укропа, нарезанный лист хрена (столько, чтобы покрыть дно банки) и 0,15 г черного перца. Сливают сок с огурцов и укладывают их в банки, чередуя с нарезанными луком и чесноком, после чего заливают горячим маринадом.
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л-8 мин, 1 л – 9-10 мин, 3 л-12 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Отобранные огурцы моют и замачивают в холодной воде на 6-8 ч. За это время 2-3 раза меняют воду. Зелень перед укладкой в банки тщательно моют, затем нарезают на кусочки длиной 4-6 см.
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих огурцов (корнишонов) - 3,3 кг, петрушки - 15 г, укропа - 50 г, сельдерея - 80 г, листьев хрена - 30 г, листьев мяты - 3 г, чеснока - 15 г, красного стручкового горького перца - 3,5 г, душистого перца в зернах - 30 шт.. лаврового листа - 7 шт., воды для маринада - 2 л, соли – 100-120 г, уксусной кислоты 80%-ной концентрации - 25 г или 5%-ного уксуса -400 г.
На дно банки укладывают третью часть специй, которые необходимы для одной банки, затем вертикально укладывают огурцы до половины высоты банки. На огурцы первого ряда укладывают вторую часть специй и снова огурцы, но горизонтально, сверху выкладывают оставшееся количество специй.
Для банок вместимостью 2-3 л первый ряд огурцов также укладывают вертикально, а остальные — горизонтально. Наполненные банки заливают горячим (температура 80 °С) маринадом, приготовленным следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль (50-60 г на 1 л воды), нагревают до полного растворения соли и фильтруют смесь через 3-4 слоя марли, добавляют уксусную кислоту. Маринад кипятят около 2 мин, заливают им наполненные банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С для банок вместимостью 0,5 л - 10 мин, 1 л - 15 мин, 3 л - 25 мин. Температура воды в кастрюле не должна превышать 90°С, так как в противном случае огурцы размягчатся.
По окончании пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают в прохладном месте.

На одну банку вместимостью 3 л необходимо: свежих патиссонов - 1,8 кг, укропа - 90 г, сельдерея - 30 г, листьев хрена - 15 г, горького красного перца – 1-2 шт., чеснока – 3- 5 зубков.
Дли засолки следует отбирать свежие, только что собранные с недоразвитыми семенами патиссоны зеленовато-белого или зеленовато-желтого цвета диаметром не более 7 см. Их моют щеткой и срезают плодоножки. На дно банок укладывают третью часть специй, затем до половины банки плотно укладывают патиссоны. В середину банки кладут вторую часть специй, а затем заполняют банку патиссонами доверху. В конце укладывают оставшиеся специи.
Наполненные банки заливают рассолом (50-60 г соли на 1 л воды), накрывают крышками и выдерживают при комнатной температуре 8-10 сут, затем добавляют рассол, чтобы он покрывал патиссоны, и хранят в прохладном помещении, лучше - в холодильнике.

На одну банку вместимостью 1 л необходимо: целых патиссонов - 570 г, маринада - 430 г, листьев мелко нарезанного хрена - 1,8 г, укропа - 50 г, листьев сельдерея и петрушки - 3,7 г, стручкового красного горького перца - 0,2 г, лаврового листа - 1,5 шт., чеснока дольками - 1,6 г. Можно также добавить пряности: корицы - 0,3 г, гвоздики - 10 шт., душистого перца – 3 шт., черного горького - 5 шт.
Для маринования отбирают патиссоны небольших размеров с нежной сладкой мякотью. Их тщательно моют, срезают плодоножки, зачищают место расположения соцветия и бланшируют в кипящей воде 3-5 мин, после чего охлаждают в холодной воде. Подготовленные для маринования патиссоны могут храниться до укладки в банки в холодной воде не более 1,5-2 ч.
Зелень подготавливают так же, как и при консервировании патиссонов. Одновременно готовят маринад. Для банки вместимостью 1 л в эмалированную кастрюлю наливают 400 г воды, добавляют 20 г соли и 20 г сахара. Смесь кипятят 10-15 мин, фильтруют через 3-4 слоя марли, вновь доводят до кипения и добавляют 6 г 80%-ного раствора уксусной кислоты.
На дно банок укладывают зелень и пряности, а затем плотно укладывают патиссоны. Наполненные банки заливают горячим маринадом (температура не ниже 80 °С), накрывают лакированными крышками устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °С, для стерилизации Время стерилизации при 100 °С для банки вместимостью 1 л-12 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают (но не на сквозняке), так как при медленном охлаждении патиссоны значительно размягчаются, делаются дряблыми, снижаются их вкусовые свойства.

На одну банку вместимостью 1 л необходимо: свежих патиссонов - 1,8 кг, растительного масла - 100 г, лука - 1,25 г, чеснока - 15 г, укропа - 5 г, петрушки - 5 г и 5%-ного столового уксуса - 60 г, сахара - 10 г, соли - 15 г.
Для икры можно использовать патиссоны крупных размеров Их тщательно моют щеткой, срезают плодоножки, нарезают патиссоны кружками толщиной 1,5 см, а кружки режут на 8-10 частей.
Икру можно приготовить обжариванием кружков или увариванием долек. В первом случае кружки обжаривают на сковороде в прокален» ном растительном масле до золотистого цвета и охлаждают до 70 °С, после чего пропускают их через мясорубку. Лук очищают, нарезают кружками и обжаривают в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очищают, мелко нарезают, растирают с солью в ступке (5 г соли на 15 г чеснока). Укроп и петрушку моют холодной водой, дают
воде стечь, и нарезают зелень кусочками длиной 0,5 см. В измельченные патиссоны добавляют обжаренный лук, измельченную зелень, чеснок, сахар, 10 г соли и уксусную кислоту. Смесь тщательно перемывают и фасуют в чистые сухие банки. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, на. гретой до 50-60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л - 75 мин, 1 л - 90 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Если икру готовят методом уваривания долек, то на одну банку вместимостью 1 л необходимо: свежих патиссонов 1,8 кг, лука - 70 г масла растительного для обжарки лука – 35-40 г, нарезанного укропа и петрушки – 8-10 г, чеснока – 12-15 г, соли -15 г, сахара - 15 г, 6%-ного уксуса - 120 г, черный молотый перец - 5 г. Патиссоны, нарезанные дольками, укладывают в казанок, нагревают при постоянном помешивании и уваривают до уменьшения первоначального объема в 2 раза. В уваренную массу добавляют обжаренный в масле лук, нарезанную зелень, толченный с солью чеснок (5 г соли на 15 г чеснока), молотый черный перец, соль (10 г), сахар и уксус. Массу тщательно перемешивают и укладывают в сухие чистые банки на 2 см ниже верха горлышка, накрывают их прокипяченными крышками, помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л - 70 мин, 1 л - 80 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих патиссонов - 3,2 кг, воды для маринада - примерно 1.8 л, соли - 100 г, уксусной кислоты 80%-ной концентрации - 25 г или 5%-ной – 150-170 г, петрушки - 15 г, укропа - 50 г, сельдерея - 30 г, листьев хрена - 30 г, листьев мяты - 5 г, чеснока - 15 г, красного горького перца - 3,5 г, душистого перца в зернах - 30 шт., лаврового листа - 7 шт.
Для консервирования берут свежие, только что собранные плоды зеленовато-белого или зеленовато-желтого цвета. Если патиссоны консервируют целиком, то поперечный диаметр плодов должен быть не более 7 см, более крупные патиссоны консервируют разрезанными на части.
Отобранные патиссоны тщательно моют щеткой, отрезают у них плодоножки, захватывая небольшую часть плода (не более 1 см), так как возле плодоножки мякоть патиссонов несколько грубовата. Подготовленные патиссоны бланшируют в кипящей воде 3-5 мин в зависимости от размеров плодов и погружают на 3-5 мин в холодную воду.
Зелень моют, стряхивают воду и нарезают на кусочки длиной 4-6 см. Чеснок очищают и разрезают вдоль пополам или на пластинки. На дно чистых банок кладут зелень и пряности, а затем плотно укладывают подготовленные патиссоны.
Одновременно готовят маринад. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, доводят до кипения и фильтруют через 3-4 слоя марли. Профильтрованный рассол ставят на огонь, доводят до кипения и вливают в него уксусную кислоту.
Наполненные банки заливают горячим (температура 90-95°С) маринадом, накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75-85 °С, для стерилизации или пастеризации.
Режим стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л - 5 мин, 1 л - 8 мин. Бутыли вместимостью 3 л пастеризуют при 95 °С в течение 20 мин.
Во время стерилизации необходимо следить, чтобы не было бурного кипения, а при пастеризации - чтобы температура воды в кастрюле не превышала 95 °С. По окончании обработки банки и бутыли герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Свежие с плотной тканью кабачки моют в холодной воде щеткой или мочалкой, споласкивают проточной водой, дают воде стечь, очищают их от кожуры. Семенное гнездо удаляют, а внутреннюю часть стенки кабачка счищают ложкой или срезают ножом до плотной ткани, которую затем нарезают на кубики с длиной граней 15-20 мм.
Нарезанные кабачки помещают в дуршлаг, бланшируют в кипящей воде 3-5 мин, охлаждают в холодной, помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом. Сироп готовят из расчета:
300 г воды и 1,2 кг сахара на 1 кг подготовленных долек. Смесь нагревают до полного растворения сахара, фильтруют через 3-4 слоя марли, а затем нагревают до кипения, заливают сиропом нарезанные кабачки и выдерживают 10 ч. После выдержки кабачки уваривают 15 мин и вторично выдерживают 10 ч. В процессе третьей варки кабачки уваривают до температуры кипения сиропа 107,5-108 °С.
В начале третьей варки в сироп добавляют лимонную или виннокаменную кислоту, а в конце уваривания - ванилин (соответственно 3 и 0,5 г на 1 кг кабачков). Уваренные кабачки откидывают на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют на 1-1,5 ч для стенания сиропа. После этого кабачки выкладывают в один слой на сито и подсушивают в духовке при температуре 30-40 °С.
Как только на поверхности кабачков появится сухая корочка из мелких кристаллов сахара, подсушенные цукаты обсыпают мелким сахаром и досушивают. После досушки лишний сахар отсеивают, а цукаты укладывают в чистые сухие банки, герметически укупоривают и хранят в сухом прохладном месте до употребления.
В начале третьей варки в массу можно добавить сок или сироп из ягод, имеющих интенсивную окраску. В этом случае цукаты получаются от красного до светло-розового цвета.

На одну банку вместимостью 3 л необходимо: свежих кабачков - 1,8 кг, укропа - 90 г, сельдерея - 30 г, хрена - 15 г, горького красного перца - 1-2 шт., чеснока – 3-5 зубков.
Кабачки для засолки следует подбирать длиной не более 15 см и диаметром не более 4-5 см с плотной тканью. Их тщательно моют щеткой, дают воде стечь, отрезают плодоножки.
На дно сухих и чистых бутылей укладывают третью часть необходимого количества специй, затем до половины банки плотно укладывают кабачки, кладут вторую треть специй, опять кабачки и сверху укладывают оставшиеся специи. Наполненные банки заливают рассолом, приготовленным из воды и соли (50-60 г соли на 1 л воды).

Подготовленные таким образом кабачки выдерживают 8-10 сут., а затем добавляют рассол с тем, чтобы он доходил до верха горлышка, и хранят в прохладном месте без герметической укупорки.