Овощи, белые коренья (пастернак, сельдереи, петрушка), зелень подготавливают так же, как в случае приготовления голубцов с овощами, только меняют количество продуктов для фарша, поскольку в его состав входят еще и рис. Рис перебирают, тщательно промывают холодной водой до исчезновения мути, бланшируют, еще раз промывают холодной водой и помещают на дуршлаг для стекания воды. Для 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: обжаренной моркови - 730 г, обжаренных белых кореньев - 60 г, обжаренного лука - 150 г, мелко нарезанной зелени - 30 г, соли - 30 г, бланшированного риса - 900 г, растительного масла, прокаленного до появления белого дыма - 100 г. В пробланшированный рис добавляют прокаленное масло, псе обжаренные овощи, зелень, соль и перемешивают в эмалированной посуде. На дно подготовленных банок наливают немного горячего (температура 90 °С) томатного соуса, затем укладывают голубцы (3-4 шт. в банку вместимостью 0,5 л) и заливают их горячим томатным соусом. Наполненные банки

На одну банку вместимостью 3 л необходимо: бурых томатов - 2 кг, стручкового перца - 2 г, укропа - 15 г, чеснока - 8 г, корня хрена - 5 г, эстрагона - 6 г. Отбирают бурые плоды небольших размеров. Их моют проточной водой, дают воде стечь и укладывают в банки вперемешку со специями, как при обычной засолке. Наполненные банки заливают доверху холодным рассолом (25 г соли на 1 кг воды). Банки накрывают крышками и оставляют на 3-5 дней для брожения. После приобретения томатами приятного вкуса рассол отделяют от плодов, нагревают до кипения и вновь заливают им банки. Через 5-7 мин рассол вторично сливают, доводят до кипения, заливают им банки с томатами и сразу герметически укупоривают их и охлаждают.

На 10 кг томатов расходуется: 20 г горчицы и 360 г соли, причем половина соли и горчицы расходуется при укладке помидоров, а половина добавляется в томатную массу. Для такого вида консервов подбирают бурые и розового цвета томаты. Их тщательно моют, удаляют плодоножки, еще раз промывают проточной водой и дают воде стечь. На дно бочонка укладывают в два слоя листья, черной смородины, а затем один слой томатов, которые слегка пересыпают солью и горчицей. Таким образом (послойно) наполняют тару. Каждый слой томатов перекладывают слоем листьев черной смородины. Верхний слой томатов накрывают двумя-тремя слоями листьев черной смородины и заливают наполненную емкость томатной массой, полученной из томатов, измельченных на мясорубке. Такой вид консервов рекомендуется хранить в прохладном месте (в подвале) при температуре не выше 5°С.

Так как соленые томаты нужно хранить в холодном помещении, что не всегда возможно, их можно замаринован, и хранить при комнатной температуре. Засоленные томаты тщательно промывают, отбрасывая плоды с белым налетом или с белыми точками. В чистые сухие банки укладывают свежие специи (те же и в тех же количествах, что и при засолке томатов). Пряные травы, которые укладывали при засолке, использовать не следует. Мелкие томаты укладывают в банки целыми, крупные можно разрезать на половинки или четвертинки. Наполненные банки заливают горячим маринадом (температура около 80°С). Маринад готовят с уменьшенным количеством уксусной кислоты и соли. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют сахар и соль (соответственно 30 и 15 г на 1 л воды), смесь доводят до кипения, фильтруют через 3-4 слоя марли, нагревают до кипения и вливают в нее 1,5 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации. Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой,

На 1 кг томатов рекомендуется добавлять следующие специи: укроп, петрушка и сельдерей – 25-30 г, листья хрена – 12-15 г, листья мяты – 3-5 г, стручковый горький перец – 2-3 г, чеснок – 10-15 г, листья вишни - 3-4 шт., листья винограда – 2-3 шт., листья черной смородины – 3-4 шт. Для засолки берут свежие томаты без повреждений с гладкой поверхностью и упругой мякотью. Отобранные томаты тщательно моют, удаляют плодоножки и плотно укладывают в подготовленные банки или бочонки любой вместимости, но не более 50 кг, так как томаты могут деформироваться и потрескаться. Томаты разной степени зрелости следует солить в разной таре. Засолку можно осуществлять как со специями, так и без них. На дно стеклянной банки или бочонка укладывают 1/2 положенных по рецептуре специй, а затем плотно укладывают до половины емкости томаты, поскольку вкусовые качества готового продукта при одной и той же концентрации рассола зависят от плотности укладки томатов.