Для квашения берут свеклу темно-бордового цвета без белых колец в разрезе. Молодую свежую свеклу тщательно моют в холодной воде, обрезают корни и листья, очищают от кожицы, режут на кружки, пластинки или кубики, а мелкие плоды (до 40 мм в поперечнике) квасят целиком.

Подготовленную свеклу плотно укладывают в бочки или стеклянные банки и заливают профильтрованным 4-5%-ным рассолом (40—50 г соли на 1 л воды). Наполненные бочки накрывают деревянным кругом, на который помещают гнет. В первые дни брожения на поверхности появляется пена, которую следует убрать. Круг промывают раствором соли. Через 10-15 дней (по окончании брожения) бочки доливают рассолом и выносят в прохладное помещение.

Наполненные банки стерилизуют при температуре 100 °С. Время обработки для банок вместимостью 0,5 л- 40 мин, 1л-50 мин