Компоты для больных сахарной болезнью (диабетом) приготовляют без добавления сахара. Обычно плоды заливают чистой водой или водным раствором сахарина. Для улучшения вкусовых качеств компота в него можно добавить 1 чайную ложку винной кислоты на каждую банку. Для приготовления компота для диабетиков используют недозрелые плоды, содержащие меньшее количество сахара. Больше всего для диабетиков подходят персики, абрикосы, мирабель, груши, айва и др. Обработка плодов и консервирование производятся таким же способом, как и при приготовлении других компотов. Для заливки компотов для диабетиков можно использовать также фруктовый сок без прибавления дополнительного количества сахара. В таком случае срок стерилизации компотов следует удлинить на 6-8 мин по сравнению со сроком стерилизации обыкновенных компотов. Ошибки, допускаемые при приготовлении компотов. При приготовлении компотов чаще всего допускаются следующие ошибки. Недостаточная стерилизация. Недостаточный стерилизующий эффект имеет

Для приготовления смешанных компотов используют смесь различных плодов: персиков, черешен, груш, яблок, абрикосов, айвы и др. При смешивании плодов создаются условия для получения компотов, обладающих хорошим внешним видом и высокими вкусовыми качествами. Так, например, если смешать плоды вишни с долькам и яблок, легко растворимые красящие вещества вишни перейдут в сироп, благодаря чему сироп и яблоки приобретут красивый бледно-розовый цвет. При приготовлении смешанного компота из груш, имеющих низкую кислотность, с абрикосами или айвой, отличающимися высокой кислотностью, получается продукт с освежающим и приятным вкусом. Однако приготовление смешанных компотов затрудняется тем, что различные плоды и ягоды созревают в различное время. Способ приготовления смешанных компотов такой же, как и приготовления других компотов. Персики, груши и айву следует очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать дольками, а затем на более мелкие кусочки правильной формы. Вишни и черешни

Ревень - овощная культура. Однако по своим пищевым свойствам он больше напоминает фрукты. Растение ревеня - многолетнее, оно может давать урожай более 15 лет подряд. Для приготовления компота употребляются черешки листьев ревеня, достигающие иногда 45 см длины и 3,5 см толщины. Для получения компота хорошего качества следует использовать только нежные и сочные черешки, удалив грубые, древесинные, трудно перевариваемые. Перед консервированием с черешков снимают кожицу, а затем их разрезают на кусочки длиной 2-3 см. Нарезанные кусочки вымачивают в холодной воде в течение 10-12 ч, сменяя 2-3 раза воду. После замочки нарезанный ревень бланшируют в кипящей воде 1/2—1 мин и быстро охлаждают в холодной воде, чтобы ревень не разварился. Затем ревень укладывают в банки и заливают горячим сахарным сиропом. Приготовление сиропа. Для заливки ревеня готовят сироп крепостью 60%. Для этой цели на 1 л воды прибавляют 1500 г сахара. Полученным количеством сиропа (1230 г) можно наполнить 7-8

Лучшими сортами винограда для приготовления компота являются Гамбургский мускат, Болгар и Италия. Компот отличного качества получается из бессеменных сортов винограда. Ягоды винограда снимают с гребней, стараясь их не помять и не повредить. Одновременно с этим отбирают помятые, поврежденные и имеющие другие дефекты ягоды. Отобранные ягоды моют обильным количеством воды и плотно укладывают в банки, нажимая их рукой. На плотность укладки следует обратить большое внимание, так как ягоды винограда не бланшируют и при неплотной укладке ягоды после стерилизации всплывают, оставляя заметный промежуток, не заполненный виноградом. Уложенные в банки ягоды заливают горячим сахарным сиропом (90°). Уровень сиропа должен быть на 1,5-2 см ниже верхнего края банки. В противном случае после стерилизации в банках не достигается необходимая герметичность, и компот быстро портится. Приготовление сиропа. Для заливки винограда готовят сахарный сироп крепостью 30%, прибавляя на 1 л воды 430 г сахара.

Для приготовления компота используют культурные сорта ежевики с крупными, интенсивно окрашенными ягодами. Ежевику перебирают, сортируют и моют так же, как. и малину. Подготовленные ягоды укладывают в банки, слегка встряхивая их, и заливают сахарным сиропом, подогретым до 85-90°. Приготовление сиропа. Для заливки ежевики готовят сироп крепостью 60%, добавляя на 1 л воды 1500 г сахара. Полученным количеством (1930 г) можно залить 7-8 банок, наполненных ежевикой. При использовании сахара в сухом виде в одну банку необходимо всыпать 180 г сахара (один полный стакан емкостью 200 мл или 7-8 полных столовых ложек) и затем влить в них горячую воду, температура которой 80°. Стерилизация ежевики длится 8-10 мин с момента закипания воды. После стерилизации компот внимательно охлаждают холодной водой.