Для приготовления компота рекомендуется использовать крупные и интенсивно окрашенные ягоды с плотной мякотью. В малиновом компоте хорошо сохраняются цвет, вкусовые качества и аромат малины.

Лучшими сортами для консервирования являются Болгарский рубин, Веламет, Ньюбург, Английская и др.
Сбор, упаковка и перевозка малины должны производиться очень внимательно ввиду исключительно нежной консистенции ягод.
Ягоды следует перебрать, удаляя попавшие в них листочки и чашелистики, промыть слабой струей воды или под душем, хорошо отцедить и затем внимательно уложить в банки, слегка встряхивая банки, чтобы укладка была более плотной.
Перед заливкой ягод сиропом следует слить из банок излишнюю воду, наклонив банки отверстием вниз. Малину заливают 55-60%-тным сиропом, температура которого не ниже 90°. Уровень сиропа должен быть на 1,5-2 см ниже верхнего края банки.

Приготовление сиропа. Для заливки малины готовят сироп крепостью 60%. На 1 л воды добавляют 1500 г сахара. Полученным количеством (1930 г) можно залить 7-8 банок, наполненных малиной.
При использовании сахара в сухом виде в каждую банку необходимо всыпать 180 г сахара (один полный стакан емкостью 200 мл или 7-8 столовых ложек), а затем залить их содержимое горячей водой, нагретой до 80°.

Стерилизация. Ягоды малины имеют очень нежную консистенцию и развариваются при продолжительной стерилизации. Поэтому их стерилизуют не больше 10-12 мин с момента закипания воды. После стерилизации банки охлаждают холодной водой. При точном соблюдении режима стерилизации крышки банок должны быть вдавлены внутрь.

Для приготовления компота используют различные сорта слив. Наиболее потребительные сорта - мирабель, Кюстендильские сливы и ренклоды.
Компот из мирабели. Для консервирования используют как красные, так и желтые сорта мирабели. Рекомендуется отобрать ярко и интенсивно окрашенные плоды с твердой мякотью, полностью созревшие, но не перезрелые, так как последние при стерилизации развариваются.

Сливы сортируют по размерам, цвету и степени зрелости, удаляя одновременно плодоножки и прилипшие к плодам посторонние частицы. Затем сливы промывают обильным количеством воды и укладывают в банки. Для того, чтобы кожица слив не полопалась при дальнейшей обработке, рекомендуется прокалывать ее стальной иглой.
Плоды мирабели, подобно землянике и яблокам, содержат большое количество воздуха, вследствие чего после стерилизации всплывают. Поэтому при укладке плодов необходимо непрерывно встряхивать банку.
Уложенные плоды заливают сахарным сиропом, нагретым до 85-90°. Уровень сиропа должен быть на 1,5-2 см ниже верхнего края банки.

Приготовление сиропа. Для заливки плодов мирабели готовят сироп крепостью 40%. На 1 л воды добавляют 670 г сахара, получая при этом 1400 г сиропа. Этим количеством можно залить 5-6 банок, наполненных плодами. На каждую банку приходится 110-120 г сахара (4-5 столовых ложек).
Стерилизация. Плоды мирабели стерилизуют в продолжение 15 мин с момента закипания воды в стерилизационной посуде. Горячие банки охлаждают постепенно, наливая холодную воду в посуду.

Плоды айвы имеют твердую консистенцию, но приятно кислый вкус и сильный аромат.

Для приготовления компота используют сорта айвы, плоды, которых имеют правильную форму, гладкую поверхность, компактную мякоть без каменистых клеток. Айва должна быть полностью созревшая, так как при созревании ткани становятся более нежными и вкус плодов улучшается.

Для приготовления компота рекомендуются сорта: Португальская, Италия, Пазарджикская и др. Основным недостатком некоторых сортов айвы являются коричневые пятна, появляющиеся в мякоти плодов. Эти сорта айвы нужно перерабатывать немедленно. После стерилизации темные пятна не исчезают, и компот становится безвкусным.
С айвы, предназначенной для приготовления компота, удаляют пушок, вытирая ее грубой шерстяной или хлопчатобумажной тканью. Плоды нарезают дольками толщиной 2—3 ему удаляют сердцевину и очищают от кожицы.
Для предохранения от потемнения очищенные дольки сразу же погружают в раствор, содержащий 2% поваренной соли или 1% винной кислоты.
Для размягчения дольки айвы бланшируют в кипящей воде в продолжение 4-5 мин. Предварительно бланшированные или небланшированные дольки айвы укладывают в банки и заливают сиропом крепостью 45%.

Для приготовления компота можно использовать различные сорта яблок. Однако компоты лучшего качества получаются из кислых и кисло-сладких яблок. Для компота лучше брать не полностью созревшие яблоки с достаточно выраженным кислым вкусом.
Яблоки обильно моют в чистой воде. Особенно тщательно следует промыть плоды с оставшимися следами ядовитых веществ, которыми опрыскивали деревья для защиты от садовых вредителей.
После мойки плоды очищают от кожицы ножом из нержавеющей стали, удаляют сердцевину и режут дольками.
Для предохранения от потемнения очищенные и нарезанные яблоки немедленно погружают в воду или в 2%-тный раствор соли (20 г соли на 1 л воды). Рекомендуется, чтобы срок пребывания плодов в воде или растворе соли не превышал 30-40 мин, так как в противном случае значительное количество содержащихся в них питательных веществ, особенно Сахаров, перейдет в воду.
Плоды яблок содержат значительное количество воздуха, достигающее у отдельных сортов до 25% к общему объему плодов, вследствие чего после стерилизации плоды всплывают и скопляются в верхней части банки. Для вытеснения части воздуха яблоки бланшируют в кипящей воде в продолжение 3-5 мин. В воду можно добавить винную или лимонную кислоту-1 г на 1 л воды.

Груши, предназначенные для приготовления компота, должны иметь приятный вкус и аромат, плотную и неразваривающуюся мякоть без грубых каменистых клеток.
Для приготовления компота рекомендуется сорт Вильямова масловка (Вильяме). Плоды этого сорта характеризуются средними размерами, правильной формой, белой мякотью и исключительно приятным вкусом и запахом. Хорошими качествами отличаются также сорта Хаджиева масловка, Боскова, Д-р Жюль Гюие и др. Можно использовать также и некоторые ранние летние сорта груш, созревающие в конце июля и начале августа.
Консервировать можно груши в различной степени зрелости. Однако, лучше всего подходят для этой цели более зрелые плоды, содержащие больше сахара, ароматических и вкусовых веществ. Грушевый компот приготовляют из очищенных груш или груш с кожицей.

Компот из очищенных груш. Такой компот готовят из неперезрелых твердых плодов. Кожицу удаляют обыкновенным ножом из нержавеющей стали или картофельным скребком. При использовании картофельного скребка кожица снимается сравнительно равномерно и дает меньшее количество отходов. Меньшие по размерам плоды режут на половинки, более крупные - на четыре части. Острой ложечкой или специальным ножом вырезают сердцевину плода на сравнительно большую глубину для удаления большей части каменистых клеток. Потом тем же ножом удаляют древесинные части плодоножек.
Очищенные и нарезанные груши, оставленные на воздухе, очень быстро темнеют. Поэтому их сразу же погружают в чистую воду или в 0,5%-тный раствор винной кис лоты (5 г кислоты на 1 л воды). В этом растворе не следует держать груши больше 30-40 мин.
При приготовлении компота из зрелых груш их укладывают в банки сырыми и заливают сахарным сиропом.
При использовании не полностью созревших груш с жесткой мякотью необходимо предварительно подвергнуть груши бланшировке, выдержав их 15 мин в кипящей воде, содержащей 0,1 % винной или лимонной кислоты (на 1 л воды 1 г кислоты). Затем плоды охлаждают и укладывают в банки возможно более плотно.
Чтобы предотвратить потемнение сиропа при хранении компота, а также с целью улучшения его вкусовых качеств, в сироп добавляют винную или лимонную кислоту (на 1 л сиропа 1-2 г кислоты).

Для приготовления компота из абрикосов используют плоды диаметром не меньше 30 мм, правильной формы, оранжевой или золотисто-желтой окраски. Рекомендуются сорта абрикосов, плоды которых имеют нежную кожицу, маленькую, легко отделяющуюся косточку, плотную и равномерно окрашенную мякоть без грубых волокон.
Абрикосы приобретают хороший вкус, если они созревают на самом дереве. Сорванные с дерева недозрелые плоды имеют терпкий и горький вкус, не исчезающий даже при продолжительном хранении плодов и их переработке.
Перезрелые плоды развариваются при стерилизации, сироп темнеет, и компот приобретает непривлекательный внешний вид.
Абрикосы, сильно пораженные пятнистостью (болезнь клястероспориоз), не рекомендуются для приготовления компота.
Лучшими сортами абрикосов для приготовления компота считаются Венгерский, Луизетов, Амброзия, Алеко паша, Краснощекий, Мурпарк и др.
Абрикосы для приготовления компота следует собирать вручную, предохраняя плоды от ушибов, так как ушибленное место подвержено быстрой порче.
Плоды абрикосов следует отсортировать по качеству и размерам. При сортировке по качеству необходимо удалить недозрелые, а также перезрелые плоды с мелкими повреждениями в виде точек или маленьких пятнышек. Если пятна находятся только на одной стороне или на отдельных местах поверхности плода, пораженный участок следует вырезать и использовать для приготовления повидла, а остальную часть - для приготовления компота.
После сортировки абрикосы моют обильным количеством воды и удаляют косточки. Для этой цели плоды разрезают пополам по бороздке острым ножиком из нержавеющей стали. Чтобы компот имел хороший внешний вид, отрезанные места должны быть гладкими и правильными, без неровностей и разрывов мякоти. Нарезанные абрикосы необходимо обмыть вторично и до укладки в банки держать в холодной воде.
Банки наполняют половинками плодов, укладывая их плотно при помощи деревянной лопатки или маленькой ложечки.
Уложенные в банки плоды заливают сахарным сиропом, подогретым до 85-90°, заполняя все пространство между плодами.

Приготовление сиропа. Для заливки абрикосов в банках готовят сироп крепостью 60%. Для этой цели на 1 л воды добавляют 1500 г сахара. Полученным количеством (1930 г) можно залить 7-8 банок, наполненных плодами.
При прибавлении сахара в сухом виде в одну банку нужно ввести 180 г сахара (один полный стакан емкостью 200 мл или 7-8 полных столовых ложек).

Стерилизация. Компот из абрикосов стерилизуют 18 мин с момента закипания воды в стерилизационной посуде. Сразу после этого банки охлаждают холодной водой.

Компот из персиков - один из самых вкусных и ароматных компотов. Он имеет привлекательный внешний вид и прекрасные вкусовые качества.
Персики, предназначенные для приготовления компота, должны быть одинакового размера, правильной формы, иметь гладкую, равномерно окрашенную поверхность и плотную мякоть, не разваривающуюся при бланшировке и стерилизации. Косточки должны быть небольшими при значительно большем проценте мякоти. Рекомендуется употреблять плоды, зреющие одновременно и равномерно.
Существующие сорта персиков можно разделить на две большие группы: персики с отделяющейся косточкой и персики с неотделяющейся косточкой. Персики с отделяющейся косточкой имеют более нежную мякоть и легче развариваются при стерилизации. Наилучшими для консервирования являются персики с неотделяющейся косточкой, имеющие мякоть более плотной консистенции. Тем не менее при консервировании в домашних условиях предпочитают сорта персиков с отделяющейся косточкой.
В нашей стране для приготовления компота наиболее часто используются широко распространенные сорта Ранняя Эльберта, Эльберта,   Хале и «Октомврийка».
Для приготовления компота следует выбрать персики, имеющие размеры, цвет и вкус, характерные для зрелых персиков, но все же достаточно твердые. Перезрелые персики не годятся для консервирования, так как они обладают плохим вкусом и трудно очищаются от кожицы. Объективными показателями, характеризующими зрелость персиков, являются их размер, окраска и твердость.
Сбор персиков следует производить внимательно, не допуская ушибов плодов. Ушибленные и поврежденные места после стерилизации приобретают неприятный темный цвет. Собранные персики необходимо отсортировать по размерам и степени зрелости, удаляя при этом ушибленные и поврежденные плоды.
Компот из персиков можно изготовить из очищенных от кожицы и неочищенных плодов. Компот, приготовленный из неочищенных персиков, обладает худшими вкусовыми качествами, так как кожица вызывает неприятное ощущение при потреблении компота. При консервировании персиков с кожицей, перед тем как нарезать плоды, необходимо удалить с них пушок при помощи сухой шерстяной ткани.
Нарезку персиков и удаление косточек производят вручную с помощью ножика из нержавеющей стали. Персики разрезают пополам, точно по бороздке, а затем удаляют косточки.

При приготовлении компота из очищенных персиков для удаления кожицы можно применить следующие способы:

Для приготовления компота следует подбирать сорта земляники, имеющие тонкую мякоть без внутренних пустот, хороший вкус, сильный аромат и интенсивную окраску не только снаружи, но и внутри мякоти.
Для компота рекомендуется употреблять вполне созревшие, но не перезрелые ягоды, так как первые лучше сохраняют форму и вкус, в то время как перезрелые ягоды при стерилизации развариваются и превращаются в кашу.
Наиболее распространенный сорт земляники в нашей стране - Мадам Муто, не годится для приготовления компота, так как ягоды этого сорта крупные, сплющенные, желто-зеленого цвета и с ярко выраженной внутренней пустотой. Самыми подходящими для приготовления компота являются сорта Мице Шиндлер, София и Сенга Сенгана. Ягоды этих сортов земляники отличаются конусовидной формой, небольшими размерами, интенсивно-красным цветом и прекрасным ароматом.
Ввиду мягкой и нежной консистенции земляники она легко портится при сборе и перевозке. Поэтому сбор земляники следует производить очень внимательно и укладывать ее в ящики нужно тонкими пластами.
В процессе сбора землянику следует сортировать по размерам ягод, степени зрелости и цвету. Одновременно с этим необходимо удалять с нее прилипшие соломинки, землю и др., отделяя при этом помятые, раздавленные, загнившие ягоды.
Для приготовления компота следует подбирать только крепкие и сочные ягоды; их необходимо хорошо промыть водной струей или под душем.
Если подготовленные таким образом ягоды подвергнуть стерилизации, они сильно деформируются и уменьшаются в весе, в результате чего всплывают и скопляются в верхней части банки.
Для предупреждения этого явления рекомендуется выдержать перебранные и промытые ягоды 6-7 часов в сахарном сиропе крепостью 60% при температуре 50-60°. По истечении необходимого времени ягоды перекладывают в банки, сироп нагревают до 80° и заливают им ягоды. Затем банки укупоривают и стерилизуют.
Другой способ подготовки свежей земляники, предупреждающий всплывание ягод, состоит в следующем. Ягоды помещают в сахарный сироп крепостью 60%, варят пять минут в открытой посуде и выдерживают в сиропе 10-12 часов. Затем их укладывают в банки и заливают тем же сиропом, нагретым до 85°. Наполненные банки укупоривают и стерилизуют.
Приготовление сиропа. Для заливки перебранной земляники и земляники, уложенной в банки, приготовляют сироп крепостью 60%. Для получения такого сиропа на 1 л воды необходимо прибавить 1500 г сахару. При этом выход сиропа - 1930 г. Им можно залить 7-8 банок, наполненных земляникой.
При использовании сахара в сухом виде в одну банку следует всыпать 180 г сахара (один полный стакан вместимостью 200 мл или 7-8 столовых ложек) и затем залить ягоды горячей водой, нагретой до 80°.
Стерилизация. Землянику стерилизуют в открытой посуде при температуре 95-100° в продолжение 10-12 мин с момента закипания воды и сразу же после стерилизации компот охлаждают до 40°.

После охлаждения крышки банок должны быть вдавлены внутрь. Прогиб крышки - верный признак того, что компот приготовлен правильно.