Компот из персиков - один из самых вкусных и ароматных компотов. Он имеет привлекательный внешний вид и прекрасные вкусовые качества.
Персики, предназначенные для приготовления компота, должны быть одинакового размера, правильной формы, иметь гладкую, равномерно окрашенную поверхность и плотную мякоть, не разваривающуюся при бланшировке и стерилизации. Косточки должны быть небольшими при значительно большем проценте мякоти. Рекомендуется употреблять плоды, зреющие одновременно и равномерно.
Существующие сорта персиков можно разделить на две большие группы: персики с отделяющейся косточкой и персики с неотделяющейся косточкой. Персики с отделяющейся косточкой имеют более нежную мякоть и легче развариваются при стерилизации. Наилучшими для консервирования являются персики с неотделяющейся косточкой, имеющие мякоть более плотной консистенции. Тем не менее при консервировании в домашних условиях предпочитают сорта персиков с отделяющейся косточкой.
В нашей стране для приготовления компота наиболее часто используются широко распространенные сорта Ранняя Эльберта, Эльберта,   Хале и «Октомврийка».
Для приготовления компота следует выбрать персики, имеющие размеры, цвет и вкус, характерные для зрелых персиков, но все же достаточно твердые. Перезрелые пер¬сики не годятся для консервирования, так как они обладают плохим вкусом и трудно очищаются от кожицы. Объективными показателями, характеризующими зрелость персиков, являются их размер, окраска и твердость.
Сбор персиков следует производить внимательно, не допуская ушибов плодов. Ушибленные и поврежденные места после стерилизации приобретают неприятный темный цвет. Собранные персики необходимо отсортировать по размерам и степени зрелости, удаляя при этом ушибленные и поврежденные плоды.
Компот из персиков можно изготовить из очищенных от кожицы и неочищенных плодов. Компот, приготовленный из неочищенных персиков, обладает худшими вкусовыми качествами, так как кожица вызывает неприятное ощущение при потреблении компота. При консервировании персиков с кожицей, перед тем как нарезать плоды, необходимо удалить с них пушок при помощи сухой шерстяной ткани.
Нарезку персиков и удаление косточек производят вручную с помощью ножика из нержавеющей стали. Персики разрезают пополам, точно по бороздке, а затем удаляют косточки.

При приготовлении компота из очищенных персиков для удаления кожицы можно применить следующие способы:
1. Снятие кожицы острым ножиком из нержавеющей стали. Этот способ весьма трудоемок, а поверхность очищенных плодов получается грубой и изрезанной. Кроме того, после стерилизации компот делается мутным вследствие осаждения на дне банки значительного количества мелких частиц мякоти.
2. Тепловая обработка плодов. Нарезанные половинки укладывают выпуклой стороной вверх в сито и погружают в кипяток на 3-4 мин. Плоды можно погрузить в кипяток также завернутыми в кусочек тонкой ткани. Сразу после этого их вынимают и погружают в холодную воду. Кожица обработанных таким способом плодов легко отделяется от мякоти. Остатки неотделившейся кожицы очищают вручную с помощью ножика из нержавеющей стали. Полученные очищенные половинки имеют хороший внешний вид и не нуждаются в дополнительной обработке. Их следует только промыть и уложить в банки. При этом способе приготовления получается прозрачный компот, имеющий привлекательный внешний вид.
Очищенные половинки укладывают в банки выпуклой стороной вверх. Этот способ укладки дает возможность поместить в банки большее количество плодов. Уложенные в банки плоды заливают сахарным сиропом, нагретым до 85-90°, стараясь при этом возможно полнее вытеснить воздух, находящийся между плодами. Уровень заливки должен быть на 1,5-2 см ниже верхнего края банок.
Приготовление сиропа. Сахарный сироп для заливки персиков готовят крепостью 35 или 40% в зависимости от зрелости плодов. Для вполне созревших персиков достаточна крепость 35%, а для более зеленых-40%. На 1 л воды прибавляют соответственно 600 и 670 г сахара, получая при этом 1300-1400 г сахарного сиропа. Этим количеством можно залить 5-6 банок, наполненных персиками. На каждую банку приходится по 110-120 г сахара (4-5 полных столовых ложек).
Стерилизация. С момента закипания воды в стерилизационной посуде компот из персиков стерилизуют в продолжение 25 мин. Сразу после этого банки внимательно охлаждают до 40°.