Свежие с плотной тканью кабачки моют в холодной воде щеткой или мочалкой, споласкивают проточной водой, дают воде стечь, очищают их от кожуры. Семенное гнездо удаляют, а внутреннюю часть стенки кабачка счищают ложкой или срезают ножом до плотной ткани, которую затем нарезают на кубики с длиной граней 15-20 мм.
Нарезанные кабачки помещают в дуршлаг, бланшируют в кипящей воде 3-5 мин, охлаждают в холодной, помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом. Сироп готовят из расчета:
300 г воды и 1,2 кг сахара на 1 кг подготовленных долек. Смесь нагревают до полного растворения сахара, фильтруют через 3-4 слоя марли, а затем нагревают до кипения, заливают сиропом нарезанные кабачки и выдерживают 10 ч. После выдержки кабачки уваривают 15 мин и вторично выдерживают 10 ч. В процессе третьей варки кабачки уваривают до температуры кипения сиропа 107,5-108 °С.
В начале третьей варки в сироп добавляют лимонную или виннокаменную кислоту, а в конце уваривания - ванилин (соответственно 3 и 0,5 г на 1 кг кабачков). Уваренные кабачки откидывают на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют на 1-1,5 ч для стенания сиропа. После этого кабачки выкладывают в один слой на сито и подсушивают в духовке при температуре 30-40 °С.
Как только на поверхности кабачков появится сухая корочка из мелких кристаллов сахара, подсушенные цукаты обсыпают мелким сахаром и досушивают. После досушки лишний сахар отсеивают, а цукаты укладывают в чистые сухие банки, герметически укупоривают и хранят в сухом прохладном месте до употребления.
В начале третьей варки в массу можно добавить сок или сироп из ягод, имеющих интенсивную окраску. В этом случае цукаты получаются от красного до светло-розового цвета.
Готовые цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Сначала их подсушивают в течение 2 сут., затем обкатывают в сахаре и досушивают.
Поскольку для приготовления цукатов используется сахарный сироп высокой концентрации, при охлаждении в процессе выдержки сахар кристаллизуется, оседает на дно и, если его не взрыхлить перед варкой, он может пригореть. Лимонную кислоту следует добавлять после растворения сахара.
Цукаты из кабачков можно приготовить и другим способом. Кабачки промывают в холодной воде, соскабливают ножом тонкую кожуру, споласкивают проточной водой, затем срезают с кабачков плодоножки и остатки завязи с прилегающей частью плода. После мойки и чистки кабачки разрезают вдоль на части, а затем - на дольки длиной 20-25 мм.
Нарезанные кабачки помещают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 мин и охлаждают холодной проточной водой. После обработки их помещают в эмалированный таз, послойно пересыпая сахаром (1 кг на 1 кг подготовленных кабачков). Через 8-10 ч, когда выделится достаточное количество сока, кабачки ставят на слабый огонь и уваривают до готовности, т. с. до температуры кипения сиропа около 108 °С. За 10-15 мин до конца уваривания добавляют лимонную кислоту (3 г на 1 кг подготовленных кабачков) и ванилин (по вкусу).
Уваренные до готовности кабачки вместе с сиропом в кипящем состоянии выливают в дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют на 1-1,5 ч для стенания сиропа. Оставшиеся на дуршлаге дольки кабачков укладывают в один слой на сито, подсушивают при комнатной температуре в течение суток, обкатывают в сахаре и досушивают при комнатной температуре в течение 5-6 сут. Готовые цукаты помещают в сухие чистые банки и герметически укупоривают во избежание пересыхания.
Оставшийся после приготовления цукатов сироп можно использовать для варки следующей порции цукатов или как варенье для различных блюд.