Шоколадно-сахарная катаная глазурь
Выход 800 г
Глазурь всегда храните в пакете из пищевой пленки, чтобы не допустить ее высыхания. Глазурь можно заморозить, если вы не собираетесь ее использовать сразу же.
• 25 г яичного белка из порошкообразного альбумина
• 50 г жидкой глюкозы
• 450 г сахарной пудры
• 225 г какао-порошка
• 25 г белого кулинарного растителього жира (для рассыпчатости)
1. Тщательно смешайте яичный беок и жидкую глюкозу.
2. Просейте сквозь сито и смешайте сахарную пудру и какао-порошок, после чего соедините эту смесь
с предыдущей и перемешайте.
3. Выложите полученную массу на кухонную доску, добавьте к ней жир и вымесите до получения однородной консистенции. Если глазурь слишком клейкая, добавьте еще сахара, а если суховатая - добавьте жира.
Глазирование торта шоколадно-сахарной глазурью
Этот способ можно использовать и для покрытия глазурью подставки для торта.
1. Чистую кухонную доску посыпьте сахарной пудрой. Вымесите глазурь, чтобы она стала однородной и пластичной. Если глазурь слишком холодная, сначала согрейте ее.
Скатайте из глазури шар, расплющите его и раскатайте. Раскатывайте глазурь, подсыпая под нее сахарную пудру, чтобы получить в результате круглую лепешку, достаточно большую, чтобы покрыть ею торт целиком.
2. Намотайте раскатанную глазурь на скалку и осторожно разматывайте ее над заготовкой, начиная с ее основания (рис. a).
3. Сначала разгладьте глазурь на вершине заготовки кондитерской гладилкой или своей ладонью, после чего осторожно опустите края лепешки на боковую поверхность заготовки. Излишки глазури удалите пластиковым скребком (рис. b). Осторожно разгладьте глазурь ладонью. Если образовались воздушные пузыри, проткните их булавкой, а потом разгладьте. Перед тем как приступить к украшению торта, оставьте его на ночь.
Сахарная обливная глазурь
Выход 450 г
Сахарная глазурь, в сущности, является закристаллизовавшимся сахарным сиропом, вкус которого можно разнообразить с помощью добавок. Она нежнее и слаще шоколадных глазурей и кремов, поэтому идеально подходит для детских тортов. Заметим, что сахарная глазурь домашнего изготовления никогда не бывает столь же белой и нежной, как глазурь промышленного производства.
• 400 г сахарного песка
• 150 мл воды
• 50 г жидкой глюкозы
1. Налейте воду в кастрюлю, всыпьте сахар и поставьте на умеренный огонь, постоянно размешивая. Добавьте жидкую глюкозу.
2. Усильте огонь, доведите сироп до кипения и хорошенько прокипятите его на сильном огне (при 115 °С), не перемешивая.
3. Вылейте сироп на мраморную доску и охладите до температуры приблизительно 40 °С.
4. В ходе охлаждения непрерывно перемешивайте сироп шпателем. Когда начнется кристаллизация, масса приобретет кремовый цвет, а в конце загустеет и побелеет.
5. Когда масса станет слишком густой, чтобы перемешивать шпателем, продолжайте вымешивать ее руками, чтобы превратить в пасту. Храните получившуюся пасту в воздухонепроницаемом котейнере.
