Наше восприятие вкуса продуктов во многом зависит от их физических свойств. На них, в свою очередь, можно влиять при помощи температурного режима. Определенная температура подачи многих блюд - это не просто сложившаяся традиция, а возможность максимально гармонично обозначить вкус продукта или компонентов блюда.
Приведу примеры, основанные на вкусовых привычках большинства восточноевропейцев.

Холодная подача обычно используется для сокрытия жирных свойств продукта (мороженое, заливное или студень, сало). Также холод делает приятным употребление напитков с ярко выраженным кислым или сладким вкусом, или высоким содержанием спирта. Помимо этого, при помощи холодных технологий можно менять форму продукта.

Горячая подача раскрывает ароматические свойства блюд. Экстрактивные вещества лучше выделяются в горячей среде: вспомните аромат «огненного» борща с добавленным протертым чесноком. Хлеб комнатной температуры будет для нас приятен менее свежевыпеченного. А еще многие продукты в горячем виде усваиваются организмом лучше, чем при естественной температуре, - желудок быстрее переваривает такую пищу.