Понадобится
Кости - 100, сердце - 88, картофель - 150, морковь - 20, корень петрушки - 30, лук репчатый - 20, огурцы соленые - 45, мука пшеничная - 5,  жир  свиной - 5, сметана - 10,  зелень петрушки - 3,  соль - 3, лавровый лист - 0,01.
Выход — 500.

Приготовление
Кости и сердце варить отдельно до готовности. В кипящий костный бульон положить картофель, нарезанный дольками, и варить до полуготовности, добавить очищенные от кожицы и припущенные огурцы, пассерованные, нарезанные дольками овощи, лук, нарезанное кусочками, вареное сердце и варить до готовности. За 10-15 мин до готовности добавить пассерованную муку, огуречный прокипяченный рассол по вкусу, специи.

При подаче в огуречник кладут сметану и посыпают зеленью.

Понадобится
Кости мясные - 200, свинокопченостей - 50, мясо III сорта для оттяжки - 44, морковь - 5, корень петрушки - 5, сельдерей  - 3, свек¬ла - 100, лук репчатый - 5, яйца для оттяжки - 5, уксус 9 %-ный - 8, хлеб пшеничный - 41, яйца для гренок - 7, томат-паста - 3,5, сыр голландский - 17, масло сливочное - 4, перец красный острый - 0,01.
Выход бульона - 400, выход гренок - 60.

Приготовление
Приготовить осветленный бульон так же, как бульон мясной с гренками, добавить в него уксус, мелко нарезанную свеклу и варить 5-10 мин. затем процедить.

Острые гренки. Хлеб нарезать ломтиками прямоугольной формы (ромбиками) толщиной 2-3 мм и обжарить на сливочном масле. Тертый сыр соединить, с томатом-пастой, желтками яиц, перцем, намазать этой массой гренки и запечь их в жарочном шкафу до образования корочки.

Борщок подают в бульонной чашке, отдельно на пирожковой тарелке - гренки.

Понадобится
Кости свинокопченостей - 50, ветчинные - 25. капуста квашеная - 125, морковь - 20, корень петрушки - 5, лук репчатый - 20, томат-пюре - 25, мука пшеничная - 5, жир - 15, сметана - 10, чеснок  - 1,5, перец - 0.02, лавровый лист - 0,01, соль - 3.
Выход — 500.

Приготовление
К мелкорубленой квашеной капусте добавить томат-пюре, ветчинные кости, жир и тушить в течение 3-5 ч, периодически помешивая, чтобы капуста не подгорела. Коренья нарезать мелкими кубиками, лук - мелкой крошкой и спассеровать все с жиром.
Кости свинокопченостей хорошо промыть и варить в течение 3-4 ч. Капусту залить бульоном и варить еще около 1 ч. За 30 мин до окончания варки добавить спассерованные коренья, лук, мучную пассеровку, разведенную бульоном, и варить при слабом кипении в закрытой посуде.
Готовые щи выдержать в течение суток, предварительно разлив их порционно в керамические горшочки. Перед подачей горшочки закрыть пресным слоеным тестом, смазанным яйцом, и запекать в жарочном шкафу в течение 10—15 мин.

Подают щи в этих  же горшочках.  Отдельно можно подать сметану.

Понадобится
Осетрина - 62, головизна - 47, морковь - 20, корень петрушки - 15, лук репчатый -35, огурцы соленые - 30, каперсы - 10, маслины - 20, помидоры свежие - 40 или томат-пюре - 20, масло сливочное - 10, лимон - 4, лавровый лист - 0,01, перец - 0,01, зелень - 3, соль - 5.
Выход — 500.

Приготовление
Нарезанные соломкой коренья и лук спассеровать с томатом-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать ломтиками толщиной 2-3 мм, припустить до полуготовности. Каперсы перебрать, маслины вымыть, лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками.
Осетрину разделить по 3-4 кусочка на порцию. Хрящи варить до готовности, а затем нарезать.
В кипящий бульон положить куски рыбы, огурцы, каперсы, спассеро-ванные коренья, лук и томат-пюре, добавить соль, перец, лавровый лист, нарезанные дольками свежие помидоры и варить в течение 5-10 мин

В готовую солянку положить ломтик лимона и маслины, мелко нарубленную зелень.

Понадобится
Кости мясные - 187, мясо III сорта для оттяжки - 55, яйца для оттяжки - 13,  морковь - 5, корень  петрушки  или  сельдерей - 4, лук  репчатый - 5
Выход - 400.
Для  гренок:  хлеб  пшеничный - 62,  сыр  голландский - 13,  масло сливочное - 5.
Выход - 45.

Приготовление
Кости мясные промыть, измельчить, положить в кастрюлю, залить холодной водой из расчета 4 л на 1 кг костей, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 4-5 ч. В процессе варки периодически удалять жир и пену. За 20-30 мин до окончания варки добавить предварительно подпеченные ароматические коренья. Готовый бульон процедить и охладить до температуры 50-60 °С. Затем ввести оттяжку, хорошо размешать и довести бульон до кипения. Варить при едва заметном кипении в течение 30-40 мин. По окончании варки дать бульону настояться. С поверхности бульона еще раз снять пену и процедить через плотную ткань (салфетку), сложенную вдвое.

Оттяжка. Мясо пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5 л воды на 1 кг мяса), дать настояться в течение 1-2 ч на холоде, после чего добавить белки яиц, соль и хорошо перемешать.

Гренки. Пшеничный хлеб нарезать тонкими ломтиками, положить на кондитерский лист, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поджарить в жарочном шкафу.

Понадобится
Капуста квашеная -140, картофель - 75, морковь - 20, пастернак - 8, сельдерей - 5, лук репчатый - 15, грибы сушеные - 10, масло растительное - 8, сахар - 3, лавровый лист - 0,01, перец - 0,02, соль - 5.
Выход — 500

Приготовление
Квашеную капусту мелко нарубить и тушить, добавляя бульон и жир. Сушеные грибы хорошо промыть, залить водой и оставить для набухания на 3-4 ч. Грибы вынуть, промыть, воду процедить и залить ею грибы, варить бульон до размягчения грибов. Затем грибы вынуть и нарезать мелкими кубиками, бульон процедить. Лук и коренья нашинковать соломкой и спассеровать с растительным маслом. Картофель нарезать кубиками.
В кипящий бульон положить картофель и варить 20-25 мин. Затем добавить тушеную капусту, нарезанные грибы, пассерованные коренья, лук и варить 10-15 мин. В конце варки добавить специи, соль, сахар.

Подавать капустняк можно со сметаной.