Понадобится
Курица или индейка - 70, кости куриные или кости индейки - 250, яйца для оттяжки - 5, морковь - 4, корень петрушки или сельдерея - 4, лук репчатый - 4, соль - 3.
Выход - 400.
Для профитролей: мука - пшеничная - 15, масло сливочное - 6, яйца - 16, вода - 15, сахар - 0,2, соль - 0,3.
Выход - 21.

Приготовление
Измельченные куриные кости залить водой, при малом нагреве варить 30-40 мин. С поверхности бульона удалить пену и продолжать варку при слабом кипении до готовности. За 10-15 мин до окончания варки в бульон добавить подпеченные коренья и лук.
Для осветления в охлажденный до 60-70 °С бульон влить оттяжку и быстро нагреть до кипения, а затем варить при слабом кипении в течение 30-40 мин. Затем бульон охладить и процедить через плотную, сложенную вдвое, ткань.
Профитроли. Воду нагреть до кипения, добавить масло, соль, сахар, всыпать муку, вымешать и проварить 5-6 мин. Затем тесто охладить до 60 °С, ввести яйца, хорошо вымесить.
Готовое тесто выложить в кондитерский мешок и отсадить в виде кружочков диаметром 1 см на противень, смазанный жиром. Выпекать при температуре 220-240 °С в течение 7-10 мин.

Подают бульон в бульонных чашках, отдельно на пирожковой тарелке- профитроли. Профитроли можно положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.