Шампанское "Лимонный квас"
7 лимонов средней величины тонко нарезать и с каждой дольки снять цедру. Внутренность долек очисть от белой кожицы и семечек, добавить к лимонам 400 г чистого перебранного изюма и 400 г натурального меда. Все это тщательно перемешать, чтобы из лимонов вышел сок, а мед разошелся. Затем смесь залить 15 — 20 л воды, положить туда срезанную заранее цедру и все вместе вскипятить. Отдельно приготовить чашку дрожжей, которые развести тестом из лучшей пшеничной муки. Когда тесто поднимется, нужно перелить его в деревянную кадку или другую посуду. Уже готовый лимонный сироп немного остудить и понемногу залить в кадку, постоянно помешивая. Напиток оставить бродить до того времени, пока изюм, цедра и лимонная мякоть не поднимутся на поверхность. Сразу их вынуть, а жидкость разлить по бутылкам. В каждую бутылку положить по 2 изюминки и по кусочку цедры, как можно плотнее закупорить напиток, желательно засмолить пробку, поставить в холодное место. Через 3 недели, если шампанское "играет", оно готово, если нет - дайте постоять еще немного.
Шампанское "Красносмородиновое"
Заполнить бутыль до половины красной смородиной, долить до горлышка кипяченой водой и поставить в холодное место. Каждый день бутыль надо хорошо взбалтывать. Через неделю попробовать, хорошо ли на вкус настоялась вода. Если нет, то оставить еще на 3 — 4 дня. Затем воду профильтровать и разлить по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку положить 200 г сахара, 30 — 50 г рома (можно спирта или водки), 70 — 100 г шампанского и 3 изюминки. Бутылки крепко закупорить, по возможности засмолить и зарыть в песок, лучше всего в погребе или хотя бы просто в темном прохладном месте. Через месяц попробуйте. Если не "играет", подержите еще 1-2 недели.
...

Напиток "Русский"
На 1 л напитка: клюква 150 г, мед 200 г, вино десертное 100 г, вода 800 г.
Промытую клюкву протереть и отжать сок, мезгу залить горячей водой, довести до кипения и процедить. В охлажденный отвар положить мед, отжатый сок и десертное вино. При подаче положить пищевой лед (10 г на 200 мл напитка).
Напиток "Солнечный"
На 1 л напитка: сок яблочный 250 г, сок абрикосовый или мандариновый 250 г, сахарный песок 150 г, вино сухое 50 г, вода 300 г.
Фруктовые соки смешать, добавить охлажденную кипяченую воду с растворенным в ней сахаром и сухое вино. При подаче положить пищевой лед (10 г на 200 мл напитка).
Напиток "Якорь"
На 1 л напитка: сок вишневый 150 г, ликер вишневый 75 г, сахарный песок 50г, вода содовая или газированная 800 г.
Ликер соединить с вишневым соком, сахаром, размешать, добавить воду и подать к столу.
Напиток "Лайнер"
На 1 л напитка: вино сухое белое 200 г, сахарный песок 150 г, лимонная кислота 5 г, шафран 0,01 г, вода 800 г.
В кипящую воду ввести настой шафрана, добавить сахар, лимонную кислоту и охладить, затем влить вино. Напиток подать в фужере, отдельно на розетке - пищевой лед.
...

Одним из популярных горячих напитков считается пунш. Слово "пунш" происходит от древнеиндийского "панч", что означает "пять". И действительно, когда-то именно пять обязательных компонентов составляли этот напиток. Как правило, это были: вино, ром, фруктовый сок, сахар, мед и пряности (корица, гвоздика, чай). Есть и другая версия о происхождении пунша. В переводе с английского "punch" означает спиртной напиток из рома, сваренного с сахаром, лимонным соком или другими добавлениями из фруктов.
Пунш - зимний напиток. Его пьют, чтобы согреться в зимнюю стужу, избавиться от простуды и т. д. В России пунши были особенно популярны в XIX в.
Приятны на вкус безалкогольные пунши. Как и крюшоны, пунши не имеют строгой рецептуры. Все компоненты даются не по массе, а только по вкусу. Важное условие - пунш не должен быть слишком сладким. Пьют его горячим, а подают в фарфоровой, керамической посуде или в стаканах.

Пунш молочный
На 200 мл напитка: молоко 175 г, ликер 25 г, сахарная пудра 10 г. В подогретый бокал или стакан положить сахарную пудру, налить ликер и горячее молоко (50 - 60°С). Сверху посыпать тертым мускатным орехом.
Пунш кофейный
На 110 мл напитка: сироп кофейный 10 г, коньяк 10 г, кофе черный 90 г.
В подогретый бокал налить сироп, коньяк и черный кофе, сверху посыпать тертым мускатным орехом.
...

Крюшон - смесь белого столового вина с ромом или коньяком, в которую добавляют свежие фрукты, сахар, иногда шампанское.
В вазу всыпать сахарную пудру, налить белое виноградное вино, коньяк (половину белого вина можно заменить шампанским), все хорошо размешать (до полного растворения сахара), положить клубнику, или землянику, нарезанные дольками персики, апельсины или лимоны, ананас и т. п. Крюшон охладить и подавать в широких фужерах, обычно после обеда.
На одну порцию напитка: 100 г вина, 20 г коньяка, 20 — 30 г свежих фруктов или ягод, 10 — 15 г сахара.

Крюшон из дыни и клубники
1 дыня, клубника для заполнения дыни, 1 кг сахарного песка для засыпки клубники, 1/2 бутылки коньяка, 2 л белого столового вина для заливки, 2 бутылки нарзана, 1 бутылка шампанского.
Душистую среднеазиатскую длинную дыню хорошо вымыть, срезать верхушечку, вычистить из дыни всю внутренность, поставить дыню в кастрюлю, в которой она могла бы стоять прямо. Вымытую в нескольких водах клубнику очистить от плодоножек и положить в дыню, пересыпая каждый ряд ягод сахарным песком. Нужно, чтобы ягоды заполнили дыню доверху. Залить их 1/2 бутылки коньяка, накрыть сверху срезанной верхушкой дыни и поставить на сутки в холодильник. Перед подачей вылить сок с ягодами в крюшонницу или кувшин. Дыню очистить от твердой кожицы и порезать на мелкие кусочки, тоже положить их в крюшонницу. Залить белым столовым вином, а перед подачей влить 2 бутылки нарзана, бутылку шампанского и добавить чистый пищевой лед. Рассчитано на большое число гостей.
Крюшон из бананов и абрикосов
1 кг свежих абрикосов освободить от косточек, разломив на половинки. Сварить густой сироп из 400 г сахара и 1 стакана воды. Горячим сиропом залить ягоды, накрыть крышкой и остудить. В остывшую массу положить 600 г бананов, которые предварительно надо очистить и порезать тонкими кружочками, туда же влить 1 бутылку бананового ликера, покрыть кастрюлю крышкой и поставить на сутки в холодное место. Перед подачей залить 3 бутылками белого вина типа рислинг и 1 бутылкой шампанского.
Рассчитано на большое количество гостей.
...

Шиповка, как и наливка, приготовляется практически из любых фруктов, сходна с ней по рецепту, но получается гораздо слаще и нежнее, да и к тому же газированностью напоминает шампанское, отчего и получила свое название. Для приготовления шиповки к зрелости и чистоте ягод нужно предъявлять особо высокие требования, а водку лучше всего применять так называемую "Старку ", но это уже как получится. Самый лучший напиток получается из малины, черной и красной смородины, крыжовника.
Взять стеклянный баллон, налить в него 8 л чистой сырой воды, насыпать 2,5 кг сахара и тщательно размешать до полного растворения. Потом засыпать в баллон 2,5 кг свежих и зрелых ягод или фруктов, влить 1 л водки и несколько раз взболтать баллон. Горлышко сосуда перевязать тканью, лучше всего холстом, и поставить на солнечное место, можно просто на выходящее на юг окно, дней на 12. Все это время каждое утро чистой деревянной палочкой перемешивать несколько раз ягоды в баллоне, стараясь их не повредить, или как следует взбалтывать емкость.
На вторую неделю ягоды в баллоне начнут понемногу переходить снизу вверх и наоборот. Это говорит о завершении первого этапа приготовления. Тогда профильтровать шиповку сквозь холст или другую сходную ткань, но в отличие от приготовления наливки не следует употреблять фильтровальную бумагу. Перелить жидкость в другую бутыль и поставить на 3 дня в погреб на лед или в холодильник при самой низкой температуре, но не замораживая.
Через 3 суток, когда шиповка устоится, ее еще раз процедить через плотную ткань и разлить по бутылкам из-под шампанского до начала горлышка или даже на два пальца ниже. Пробки перед закупоркой выварить в кипятке и забить в бутылки деревянным молотком, а затем привязать тонкой проволокой, как закупоривают шампанское. Зарыть бутылки горлышками вниз в песок, лучше всего в погребе, или хотя бы просто в темном прохладном месте, и оставить так на 11/2 — 2 месяца. В таком виде шиповка уже полностью готова, но хранить ее рекомендуется не более полутора лет, иначе она может скиснуть.

От плодово-ягодных вин наливки отличаются тем, что готовят их без добавления дополнительных дрожжей, но зато с участием водки самых крепких и самых очищенных сортов, какие вы сможете достать.
Для приготовления любой наливки нужно отобрать только зрелые и чистые ягоды. Необходимо удалить любую постороннюю зелень, листочки или корешки, но будут ягоды целыми или мятыми для качества наливки значения не имеет. Яблоки для наливки годятся только кислые, нарезанные на мелкие дольки, чтобы они проходили в горлышко бутылки.
Наливка из черемухи
Собрать самую спелую черемуху и рассыпать ее достаточно редко на простынях в светлом проветриваемом помещении. Через 3 дня собрать черемуху в решето и поставить его в остывающую (от 100° С) духовку так, чтобы черемуха не запеклась, а только слегка провала. Затем ее следует истолочь в ступке и переложить в бутыль до начала горлышка. Бутыль залить полностью водкой и дать настояться 6 недель. Наливку слить и подсластить как обычно, только желательно при этом 3-4 раза довести до кипения.
Наливка из дыни
Взять зрелую, но не перезревшую дыню, разрезать ее на маленькие кусочки и переложить в бутыль. Запить дыню водкой так, чтобы она полностью покрылась ею и дать настояться 2 недели. Далее профильтровать и подсластить как обычно.
Наливка из брусники
Весной взять сухой полыни из расчета 5 — 10 г на 1 л водки, дать настояться до осени. Осенью заполнить 1/3 бутылки самой зрелой брусникой, доверху заполнить полынной водкой и поставить при комнатной температуре на 2 месяца. Потом слить, профильтровать и подсластить как обычно.
Наливка из листьев розы
Собрать лепестки цветущей розы, наполнить ими бутыль, залить водкой и дать настояться до тех пор, пока наливка не сделается темно-янтарного цвета. Затем слить и подсластить, но ни в коем случае не выжимать листья.
...

Крепость вина зависит от количества сахара. При сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 г сахара на 1 л сока повышает крепость вина на 1°. Следовательно для получения вина крепостью 11° надо добавить на 1 л 220 г сахара. Но так как в самих плодах содержится определенное количество сахара, добавлять его надо несколько меньше.
В вине должна находиться также кислота (6 - 7 г/л). Регулировать ее количество можно добавлением воды в сок до брожения. В 1 кг сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, земляники - 10, шиповника - 19, черной смородины - 26, вишни 16, терна - 35, крыжовника - 16 и садовой рябины - 23 г.
Расчет воды на 1 л сока: чтобы получить 1 л вина из крыжовника с содержанием кислоты 8 г берут — 0,5 л сока и 0,5 л воды. Яблочные соки водой не разбавляют. К 1 л смородины добавляют 3 л воды. Сок и вино нельзя держать на свету, они должны как можно меньше соприкасаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами, особенно с цинком.
Для сбраживания добавляют дрожжи в виде закваски (готовят заранее). Проще всего брать "дикие" дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах. Для приготовления более крепких десертных вин лучше использовать лабораторные культурные дрожжи. Наиболее деятельные "дикие" дрожжи находятся на ягодах винограда. Берут одну ягоду, выдавливают ее в небольшое количество плодового или ягодного сока и через несколько дней получают закваску. Вино получается и без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.
Готовят вино и другим способом. Плоды и ягоды размельчают и полученную массу ставят на брожение при температуре 22 - 24°С, затем извлекают из нее сок для приготовления вина. Мезгу кладут в бродильный сосуд и добавляют закваску. Сосуд заполняют на 2/3 его емкости, т. к. в начале брожения образуется большое количество углекислоты (углекислого газа) и мезга сильно увеличивается в объеме.
Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги "шапку" ежедневно 3 — 4 раза перемешивают. Но при этом на краях бочки остается часть мезги, которую надо смывать теплой водой и почистить тряпкой, иначе при соприкосновении с кислородом воздуха могут образоваться ненужные кислоты. В это время воздух является главным врагом вина. Правда, если сосуд будет плотнее закрыт, он может разорваться, ведь при брожении выделяется углекислый газ и внутри создается сильное давление. Удобен для сбраживания вина горшок со специальной крышкой. Мезга бродит 1—2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в бутылки, смешивают его в нужной пропорции с водой, добавляют сахар, иначе брожение вскоре прекратится (не более 1/3 всего количества) и ставят на брожение. Бутыль наполняют только на 2/3 объема (поскольку брожение идет довольно бурно) и ставят под водяной затвор. При брожении температура в бутылке поднимается на 8 - 10°С. Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль следует поставить в прохладное место (погреб), чтобы температура в ней была 18 - 20°C, но не выше 25°С.
Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят вторую порцию сахара, также растворенную в воде, а через 7-8 дней последнюю порцию.
...