При классическом приготовлении ликеров, так же как и ратафий, обычно использовали спирт, но в рецептах последнего времени он даже не упоминается и по причинам опять же не кулинарным, а чисто торговым. Мы все же будем придерживаться и тут спиртовой рецептуры (вдруг кому-то повезет), но как и с ратафиями вы можете вполне пользоваться водкой, соответственно уменьшая количество воды для разведения ликера.
Наполнителями для ликеров могут служить и покупные эссенции, более того, многие бывающие в продаже ликеры, даже импортные, приготовлены на основе не натуральных эссенций, а искусственно созданных химических соединений, имитирующих различные вкусы и запахи, да еще с применением красителей. Но истинный ликер (а не грубая его подделка) может быть создан только на основе естественных ароматов, то есть составов и эссенций из натуральных продуктов.
Общие принципы приготовления ликеров в основном достаточно просты. На 1 л спирта возьмите 400 - 600 г воды и 800 - 1100 г сахара. Сначала положите сахар в воду, несколько раз доведите до кипения. Тщательнее снимите накипь и немного остудите. Затем заправьте спирт выбранным вами наполнителем. Количество эссенции для ликера трудно рекомендовать даже приблизительно, так как зависит лишь от вашего вкуса и от концентрации самой эссенции. Но, если вы еще не знаете своего вкуса и у вас совсем нет опыта, то постарайтесь, чтобы цвет разбавленного спирта сделался по насыщенности хотя бы в треть цвета наполнителя и чтобы запах наполнителя явственно ощущался через естественный запах спирта. Во всяком случае учитывайте, что поначалу любой компонент лучше не доложить, чем преложить, первое всегда легче исправить.
В слегка остывший, но еще горячий сироп, постепенно его помешивая, медленно влейте заправленный спирт. Дайте постоять 10-20 мин, потом процедите состав через воронку с угольным фильтром, устройство которого описано в рецепте приготовления малиновой ратафии. Ликер налейте в бутыль, закупорьте и поставьте в теплое место на несколько недель. Затем осторожно, чтобы не взболтать осадок, который, возможно, появится, перелейте в чистые бутылки, хорошо закупорьте и храните в темном прохладном месте. В принципе, ликер можно употреблять уже через сутки, но чем он дольше у вас простоит, тем будет вкуснее.
Для более ускоренного приготовления ликеров можно воспользоваться еще таким способом. Сначала приготовьте сироп из расчета на 1 л воды 2 кг сахара (по вкусу можно несколько больше). Снимите накипь и в горячий еще сироп медленно вылейте вдвое больше спирта, чем воды. Состав хорошо взболтайте, остудите и храните в плотно закрывающемся стеклянном сосуде. Если вам потребуется сделать ликер, заправьте заготовленный напиток любой из эссенций и дайте настояться не менее суток. Данный способ удобен, но ликер в этом случае долго не хранится.
Ниже мы приведем еще несколько рецепте ликеров, имеющих некоторые технологические отличия.


Розовый ликер
Собрать только что распустившиеся бутоны роз, обрезать у них белые кончики, сложить в бутыль и залить спиртом так, чтобы он только покрыл лепестки. Состав поставить на солнце на 3 дня. Затем спирт слить, бутоны выбросить и этим же спиртом залить свежие бутоны. Потом все это повторить еще раз. Полученный настой как следует процедить. Далее приготовить розовую воду при помощи дистилляционного аппарата. Для сиропа взять 400 - 600 г розовой воды, 800 г сахара и развести их настоянным на бутонах спиртом.
Ликер с ванилью
На 3 л спирта положить 4 - 5 г ванили, 4 - 5 г хорошо вымытой, но не толченой корицы и 3 гвоздики. Добавить 600 — 700 г холодной отстоявшейся кипяченой воды и поставить на 2 недели на солнце. Потом процедить и смешать с сиропом из 600 — 700 г воды и 2 - 2,5 кг сахара обычным способом.
Лимонный или апельсиновый ликер
Срезать самую верхнюю лимонную или апельсиновую цедру (свежую 70 - 100 г, сухую вдвое меньше), залить ее 1 л спирта и 600 - 700 г холодной отстоявшейся воды, поставить недели на 3 в теплое место, затем смешать с сиропом обычным способом.
Ликер малиновый
Самые свежие, спелые и чистые ягоды растереть, отжать в холщовом мешке и дать соку стечь полностью. 500 — 700 г этого сока смешать с 1000 - 1200 г сахара (по вашему вкусу), 3 раза довести до кипения и полностью снять накипь. Сироп остудить, влить в него 1 л спирта. Далее процедить, настоять и разлить обычным способом.
Ликер земляничный
Тщательно переберите свежую землянику, засыпьте ее в бутыль и залейте спиртом так, чтобы он только покрыл ягоды. Поставьте на 2 дня в теплое, но затененное место, затем слейте спирт в чистую посуду через полотняный фильтр. Потом возьмите другую землянику, залейте ее водой и дайте постоять 3 дня в темном теплом месте. Слейте воду, профильтруйте, на 200 г воды положите 400 г сахара, 3 раза вскипятите и очистите от накипи. Затем этим количеством сиропа разведите 1 л заготовленного ранее земляничного спирта и можете сразу употреблять, но лучше дать ликеру немного настояться.
Ликер Мараскин
Этот напиток требует довольно больших затрат на приготовление, но тот, кто на них пойдет будет вознагражден одним из лучших ликеров. Сначала при помощи дистилляционного аппарата надо приготовить
3 л малиновой воды, 1 л вишневой воды и 1 л воды померанцевых цветов. Если у вас они не растут или вы не сможете их достать, то, в принципе, можно обойтись любой цветочной водой, добавив в нее немного цедры любых цитрусовых. Все воды смешайте, разведите в них 6 кг сахара и налейте 3 — 3,5 л очищенного углем спирта. Напитком заполните бутыль с узким горлышком, очень плотно ее закупорьте, если есть возможность, то залейте пробку смолой или сургучом, и поставьте бутыль в темное место при комнатной температуре на 6 мес. Потом осторожно перелейте ликер в чистую бутыль, чтобы не взболтать осадок. Сам осадок можно профильтровать через фланель в отдельную бутыль и тоже употреблять. Далее ликер хранят закупоренным в прохладном месте, и чем дольше, тем лучше, со временем он только улучшает свои вкусовые качества.
Кофейный ликер
Сварите 50 г чистого молотого кофе в 200 г воды, перелейте отвар в плотно закрывающуюся посуду и дайте настояться примерно сутки. Отстоявшуюся жидкость профильтруйте через полотно и залейте 500 г спирта и сиропом из 500 г воды с 200 - 250 г сахара. Уже через несколько часов начинайте фильтровать ликер и добейтесь полной прозрачности. Напиток можно употреблять сразу, но чем больше он выдерживается, тем становится ароматнее.
Яичный ликер
Его можно приготовить двумя способами. Самое простое - аккуратно отделите от белков 8 яичных желтков, положите в фаянсовую миску, насыпьте туда 200 г сахара и пакетик ванилина. Тщательно разотрите всю массу, чтобы она стала однородной, перелейте в бутыль и добавьте 500 г коньяка. Смесь закупорьте, хорошо взболтайте и выдерживайте несколько недель при комнатной температуре. Второй способ годится, если вы сумеете достать хотя бы 150 г спирта. Тогда 6 яичных желтков смешайте с 250 г сахарной пудры, 1/2 пакетика ванилина и двумя банками стушенного молока. Все это разотрите до однородной массы и залейте спиртом. Как и в первом случае ликер в закрытой бутылке надо выдержать несколько недель.
Вишни прохладительные
Зрелые, крепкие, без пятен и повреждений владимирские вишни залить игристым вином и оставить на сутки. Затем откинуть на решето и, когда вино полностью стечет, вишни переложить в банки или большую эмалированную посуду, перекладывая корицей, гвоздикой и лавровым листом из расчета: на каждый литр вишен — по одной штучке специй, причем четвертая часть взятых специй кладется сверху. Залить вишни медом, чтобы они были полностью покрыты. Сверху положить деревянный кружок и гнет, хранить в холодном месте.
Ликерные фрукты
Взять сливы (можно также вишни, абрикосы или персики), промыть, обсушить, залить их коньяком и оставить на 2 дня. Потом коньяк слить. Приготовить густой сироп из расчета 1,5 стакана сахарного песка на 1 стакан воды. При желании в сироп добавить рюмку коньяка. Сваренный сироп остудить и залить им фрукты. Банку завязать, хранить в прохладном месте.
Плоды в вине
Сварить сироп из расчета на 1 бутылку белого столового вина 0,5 стакана сахарного песка. С яблок и груш снять кожицу, а сливы, персики и абрикосы проколоть в нескольких местах булавкой. Положить плоды в сироп и варить на медленном огне до готовности. Остудить, сложить в банки, завязать пергаментом и держать в сухом прохладном месте.