Если развести в воде сахар и прибавить дрожжи, то при известной температуре сахар разлагается на спирт и углекислоту. Продолжая брожение далее, мы получим водный раствор спирта, а углекислый газ частью растворится, частью освободится и улетучится. Если же приостановить брожение ранее того, чем из раствора исчез весь сахар, то получится напиток похожий на пиво. Чисто сахарное пиво, однако, приготовляется очень редко, да оно и не имеет приятного вкуса: обычно для придания известного вкуса к сахарному раствору добавляют пряности, фрукты и фруктовые соки.
В зависимости от состава вытяжки различают пиво чисто сахарное, пряное сахарное и фруктовое сахарное. В общих чертах приготовление всех этих сортов одинаково.
Готовят сахарный раствор определенной концентрации, приправляют его пряностями или же смешивают с фруктовым соком. Прокипятив, дают смеси охладиться до 25 — 28°С, добавляют верховых дрожжей, наполняют им бочонки и, закрыв втулкой, оставляют на 1 — 3 суток, пока не закончится главное брожение. Затем разливают пиво в бутылки, которые закупоривают и хранят в холодном месте.
Фруктовое сахарное пиво можно получить из фруктовых настоек или фруктовых вод, например, брусничной, земляничной или малиновой воды с добавлением сахара.
Еще проще приготовить фруктовое сахарное пиво из готового фруктового сахарного сиропа, который разводят кипяченой водой до требуемой плотности.
Однако пиво из сиропа бывает менее ароматно, чем сделанное вышеуказанным способом, ибо фруктовый аромат в значительной степени улетучивается во время варки самого сиропа.

Дворянское пиво
Возьмите кадку на трех ножках, просверлите у дна дырочку и заберите втулкой. Положите на дно кадки солому без колосьев, согнутую вдвое, но так чтобы место втулки оставалось свободным. Солому прижмите палкой, чтобы она не поднималась. Сверх соломы на известном расстоянии положите одну или две решетки из ольхового дерева (верхняя решетка должна быть меньше). На эти решетки уложите мятую солому, чтобы вылитый из нее затор не проскакивал через решетку, а шел по соломе прямо к втулке, а затем в подставленную посуду.
Затор делается следующим образом: на 65 л пива берут 53 л крупноизмолотого и истолченного ячменного солода, предварительно ошпаренного в плоской посуде, чтобы он был не гуще кашицы. Перемешать несколько раз, прикрыть чем-либо и поставить на 1 — 1,5 часа в помещение при средней температуре. Затем влить его в приготовленную кадку, чтобы он мог не быстро, но свободно стекать по соломе и решетке к втулке. Когда отвар стечет, вылить его в котел и переварить, постоянно снимая пену и наблюдая, чтобы не пригорело. Когда пены не будет, котел снять с огня, дать браге остыть и опять пропустить через затор. После этого взять 1,7 л хмеля, налить водой и варить больше часа, потом остудить и все вместе влить в бочку. К этому времени приготовить 0,3 л хороших старых дрожжей, которые смешать с 1,6 л охлажденной браги и оставить в покое, пока не забродит. Затем влить дрожжи во всю брагу и, перемешав ее, поставить на ночь в прохладное место, не допуская закисания. На другой день процедить через новое решето, влить в бочку, дать перебродить, разлить по бутылкам, закупорить пробками и положить в песок. Через 10 дней все бутылки поставить вертикально в тот же песок, иначе все пробки вылетят.
Домашнее пиво
1. Взять по 1,2 кг ячменного и ржаного солода, 2,4 кг ржаной муки, ошпарить 3 — 3,5 л горячей воды, чтобы сделалось тесто, как на клецки, вымесить все вместе, положить в корчаги и поставить в печь (духовку) на 12 часов, пока тесто не приобретет красивый цвет. Потом сложить все в бочонки, величиною в четвертак, развести холодной водой до верха и оставить в покое. Отдельно взять 0,82 кг гречневой муки, 0,2 кг свежих сухих дрожжей, сделать густое тесто на воде и поставить на 2 часа, чтобы тесто поднялось.
Растереть и влить в отдельный чистый бочонок подошедшее тесто и долить до верха солодовым раствором, процеженным через сито. Поставить в теплое место на 4 — 6 часов для брожения, пока наверху покажутся дрожжи. Потом взболтать бочонок и разлить напиток в бутылки вместе с дрожжами, закупорить пробками, вынести в погреб и поставить в песок.
2. Берут 0,9 кг моркови и 2,6 кг сахарной свеклы, натирают на терке и кладут в котел. Наливают 25 л воды и ставят на огонь. Одновременно разводят 5 л воды, 13 г можжевеловых ягод, 0,8 кг соли и 6 горстей хорошего хмеля - все это выливают в котел со свеклой и морковью и кипятят полчаса. Дают жидкости остыть до 20° С, прибавляют 6 ложек хороших дрожжей и оставляют бродить. Когда покажется пена, ее снимают (повторяют это 3 раза). После этого пиво разливают по бутылкам, закупоривают и ставят в погреб.
Крестьянское пиво
1,65 кг мелко нарезанного корня пырея заливают 25 л воды и оставляют на ночь для набухания. Утром котел ставят на огонь и кипятят до тех пор, пока корни опустятся на дно. Мусор снимают ложкой. Если воды укипит очень много, то ее доливают. Пока корни кипят, готовят кадку с краном у самого дна, на которое кладут солому толщиной 13 см и прижимают ее камнем, чтобы не поднималась. Готовое сусло сливают в подготовленную кадку и добавляют туда несколько горстей хмеля, которому дают настояться в пенной жидкости. В котел на те же корни наливают воды половинное количество против прежнего и ставят кипятить, сусло же сливают в холодильник. Потом берут 6,2 сусла, остужают его, вливают 12 ложек дрожжей и ставят, чтобы пиво забродило. Когда покажутся белые пузырьки, значит дрожжи забродили и их можно вылить в сусло. Пока дрожжи поднимаются, нужно приготовить чистую кадку с соломой и вылить в нее сусло вместе с дрожжами. Через 3 часа пиво разливают в сухие бутылки. Их оставляют на ночь при комнатной температуре, а утром выносят в погреб, но не закупоривают. Через 2 часа их слегка закрывают пробками, а на другой день плотно закупоривают и оставляют дней на 10. После этого пиво можно употреблять. В хорошем погребе летом оно сохраняется недели 4, а зимой 7.
Дешевое пиво
В котел положить 100 г хмеля, влить 2 ведра воды и вскипятить. Процедить сквозь полотно и перелить опять в котел, положив туда 2,4 кг патоки или 1,5 кг сахарного песку, размешать и вскипятить. Потом перелить в бочонок и поставить на холод для полного остывания. За это время нужно приготовить опару из пшеничной муки и 0,62 л дрожжей. В остывшее сусло вылить готовую опару и все это перенести в тепло для брожения часов на 6. Закупоренный бочонок ставят на 3 дня в погреб. На четвертый день пиво разливают в бутылки, укупоривают и хранят на холоде.
Самоварное пиво
В чистый полотняный мешок насыпают 6 стаканов ржаного молотого солода, 200 г хмеля и хорошенько все растирают. Мешок подвешивают под кран самовара, под который ставят кадку объемом 16 л. Мешок не должен касаться дна кадки. В кадку кладут 4 стакана черной патоки из пережженного сахара. Вода в самоваре должна кипеть все время, пока будет литься в мешок. Кипяток пускают из самовара в полструи, а гущу перемешивают как можно чаще. Когда кадка наполнится, ее охлаждают, вливают в нее 1 стакан дрожжей. Когда все дрожжи опустятся на дно, то жидкость разливают в бутылки, закупоривают и выносят в погреб на 4 дня. После чего пиво готово.
Столовое пиво
Берут 200 г хмеля, 50 г кишмиша, 2,4 кг сахара, и 100 г винного камня. Все это хорошо уваривают в воде, которая кипит полчаса. Затем процеживают и прибавляют от 2 до 4 мер обыкновенного солода (1 мера = 26,24 л), вливают 2 ложки дрожжей и оставляют бродить. После этого разливают в бутылки и закупоривают.
Пиво "Портер"
Смешивают 7 частей светлого ячменного солода, 6 частей желтого янтарного солода, 8 частей темного солода. Ссыпают все в заторный чан, наливают нагретой до 65°С воды и непрерывно мешают в течение часа. Затем берут 41 кг старого и нового хмеля пополам. Первое сусло кипятят 3/4 часа с хмелем на сильном огне, потом добавляют в котел солодкового корня 0,62 кг на 25 л воды и спускают все в холодный чан при помешивании. Второе сусло нагревают до 80°С, по прошествии часа опускают и наливают в него горячей воды температурой 62° С, мешают около часа и оставляют в покое на такое же время. В продолжении этого часа кипятят первое сусло с тем же хмелем, потом спускают обе жидкости опять в холодный чан и при 62° С перепускают через бродильный кран, примешивая дрожжи. На другой день перемешивают муку с солью (200 г муки), хорошенько размешивают, при 25°С спускают в бочки. А далее поступают как с другими сортами, т.е. забивают втулки и ставят в погреб.
Сахарное пиво
Кипятят 12,5 л воды и 0,42 кг сахара. Выливают в кадку, остужают, добавляют ложку дрожжей и ставят на брожение в тепло. Когда пиво выбродит, его процеживают через фланель, разливают в бутылки с толстыми стенками и в каждую прибавляют по вкусу сахар. Затем их закупоривают и ставят в погреб недели на 2. После чего можно употреблять.
Пиво без солода
20 л воды и 1,85 л хорошей патоки смешивают и кипятят до тех пор, пока не будет запаха патоки. Затем опускают туда мешочек с хмелем и варят еще полчаса. Остужают и вливают в сусло дрожжи. Разливают по бутылкам и оставляют их открытыми до тех пор, пока не выйдут из них дрожжи. Затем крепко закупоривают и дня через 4 пиво готово к употреблению.
Пиво-сусло
Смешивают ржаную муку с солодом, обваривают кипятком и, замесив тесто, кладут его в корчаги и ставят на 12 часов в печь или духовку. Затем тесто вынимают из печи, кладут его в спускник, перекладывая можжевельником, чтобы придать приятный вкус суслу. Когда весь солод переложен в спускник, на него наливают горячей воды и через 1-1,5 часа спускают.
Апельсиновое (лимонное) пиво
1,6 - 2,4 кг мелкого сахара и 100 винного камня распускают в воде и кипятят. Затем выливают в бочонок, туда же выжимают сок из 2-3 лимонов без зерен, кладут 2 ложки дрожжей и все это разводят водой в таком количестве, чтобы только наполнить бочонок. Перемешивают и ставят в теплое место с температурой 15 — 20° С. Бочонок затыкают пробкой, в которую вставлена трубка для отвода газов. На третий день брожения в бочонок опускают нарезанные апельсиновые корки (25 - 30 г). Через 5 дней жидкость разливают в бутылки, не ворочая при этом бочки, и закупоривают.
Пиво из слив
6 кг спелых слив разминают и протирают через решето, выливая при этом несколько бутылок воды. В воду предварительно кладут сахар и винный камень. К полученной смеси прибавляют 3 ложки дрожжей и ставят на брожение, а на третий день опускают в смесь мешочек с 40 г лимонной корки. Вообще же пиво делается так же как апельсиновое и другие фруктовые пива.
Вишневое пиво
3,2 кг вишни протирают сквозь сито или решето, добавляют несколько бутылок воды. Разводят водой 16 — 25 кг сахара и 100 г винного камня, кипятят и поступают во всем так же как с апельсиновым пивом. Выдерживают 10 дней и разливают по бутылкам.
Белое пиво
Для приготовления крепкого пива берут бочку на 75 л. Около дна делают отверстие для крана, а на верхнем дне — отверстие посередине, закрываемое обыкновенной втулкой.
В котел наливают 27 л воды, кипятят, кладут туда 600 - 650 г хорошего хмеля, кипятят еще 6 мин, процеживают отвар и добавляют в него 6,5 кг сахара и 300 г пивных дрожжей и оставляют бродить, вылив предварительно все в бочонок.
Летом брожение продолжается 3-4 недели. Последние 2 недели бочонок нужно укупоривать втулкой, которую открывают каждые 2 дня.
Когда сахарный вкус уничтожится, втулку вколачивают как можно плотнее. Через 4 дня после этого пиво готово к употреблению.