Пиво - это легкий хмельной напиток, находящийся в постоянном брожении. Процесс приготовления пива в общих чертах состоит в проращивании (солодовании) ячменных (хлебных) зерен, в извлечении из солода растворимых веществ для сусла, в варке сусла с хмелем и в брожении сусла.
Ячмень (можно рожь, рис, пшеницу, кукурузу, овес) превращается в солод методом проращивания. При этом длина его ростков должна быть в 1,5 раза длиннее самого зерна. Полученный солод промолоть крупно и размешать с водой, таким образом получится сусло. Затем сусло спускается, т. е. делается настой, который процеживается. Перед спуском сусла в него можно добавить сырой ячмень или другое зерно, предварительно обработанное паром.
После спуска сусла в гуще остается достаточное количество веществ, пригодных для вторичного заливания водой, для получения более слабого пива.
Далее спущенное сусло уваривают с хмелем, который предварительно настаивают в горячей воде, в закрытой кастрюле. Затем настой вместе с головками хмеля кладут в чан с суслом и варят до тех пор, пока хмель не потонет. Уваренное сусло остужают при помешивании и процеживают. После этого начинается процесс брожения. Обычно брожение в пиве поддерживается искусственно при помощи дрожжей.
При брожении происходит разложение содержащегося в сусле сахара на спирт и углекислоту, что придает продукту специфические свойства и вкус, характеризующие пиво, как напиток. Спирт придает пиву опьяняющие свойства, а углекислота - освежающий вкус и свойство пениться. Неразложившаяся часть солодового экстракта делает пиво питательным, а аромат хмеля придает ему своеобразный вкус. Часть сахара, остающаяся в пиве после брожения, служит материалом для возобновления углекислоты, теряемой пивом, через ее улетучивание, а освобождающиеся при брожении азотистые вещества, в виде дрожжей, предохраняют пиво от порчи.
Все эти свойства в пиве зависят от качества дрожжей и температуры, при которой запущено пиво дрожжами. Чем темнее сусло, тем быстрее происходит брожение, правда при таком быстром брожении возникает опасность, что образовавшийся спирт может перейти в уксусную кислоту, которая не только портит пиво, но как растворяющее средство для протеиновых соединений, препятствует их осаждению.
Если сусло было сильно охлаждено, то брожение и выделение азотистых веществ идет медленно и равномерно, что считается правильным. Поэтому и пиво при надлежащем хранении долго не портится.
Дрожжи, выделившиеся при брожении, используемые как фермент, действуют на сусло различно. Дрожжи, образующиеся при быстром брожении, скорее возбуждают брожение в новой порции сусла, чем дрожжи, полученные при медленном брожении. Первые всплывают на поверхность бродящей жидкости и называются верховыми, последние же собираются на дне и носят название осадочных, или поддонных — низовых. Название брожения (верховое или низовое) будет зависеть от того, какие дрожжи будут употреблены для сусла. Брожение поддонное, или низовое, совершается при более низкой температуре; в этом случае используют те сусла, которые содержат мало сахара, но из которых должно выйти прочное пиво, например, баварское. При этом как сами дрожжи, так и низкая температура составляют препятствие для полного разложения сахара.
Верховые дрожжи идут на такие сорта пива, которые предназначены для скорого употребления или, в которых содержание сахара достаточно для образования спирта. Этот род брожения менее употребителен.
В процессе брожения различают три основных периода. Первый период - это время от прибавки дрожжей - происходит разложение сахара и образование новых дрожжей, температура бродящей жидкости при этом значительно повышается. Во втором периоде тоже продолжается разложение сахара, но преимущественно выделяются дрожжи, причем пиво заметно осветляется. Третий период характеризуется незаметным, отделением дрожжей, идет лишь медленное разложение сахара.
В бродильном помещении температура не должна превышать 15°С. Воздух поддерживается свежий и чистый, что необходимо для прочности и вкуса пива. Холодильник располагают по соседству с бродильней, чтобы сусло можно было пропустить по желобу из одного отделения в другое.
Низовое брожение. Сусло, предназначенное для низового брожения, охлаждается до 4 - 8°С в зависимости от того, какое пиво хотят приготовить (летнее или зимнее), а также и от количества бродящей жидкости.
Большими массами брожение возбуждается и идет намного быстрее, но и здесь должны быть свои пределы. Даже при заводском производстве в один чан сливают не более 300 ведер сусла, так как повышение температуры, происходящее от разложения, действует вредно.
Сусло заправляется дрожжами так: несколько кружек сусла размешивают с дрожжами в особой кадочке, переливают в бродильный чан и немедленно хорошо вымешивают.
Что касается количества прибавляемых дрожжей, то оно зависит от качества их, температуры и количества сусла.
На 100 ведер сусла берут от половины до 1 ведра. Вообще же, чем дольше пиво должно сохраниться, тем меньшее количество берут дрожжей; избытка дрожжей во всяком случае надо избегать, ибо тогда пиво будет иметь неприятный вкус.
Хорошо ли идет процесс брожения, можно узнать по следующим наружным признакам. Через 8—12 часов, поверхность сусла, из-за начавшегося отделения углекислоты, подергивается легкой белой пеной, которая затем увеличивается в виде завитков от краев чана и скапливается в центре чана. По прошествии 2—4 дней образуется густая пенистая масса. Последняя с ослаблением брожения понемногу исчезает, и на поверхности жидкости остается только тонкая желтоватая пленка, горьковатого вкуса, состоящая из хмелевой смолы. Дрожжей в этой пленке бывает очень мало, так как они осаждаются на дно: углекислота, отделяющаяся при этом в виде маленьких пузырьков, не в состоянии уносить с собою дрожжевые шарики.
Появление пленки служит признаком окончания первого сильного брожения, сусло начнет осветляться. Этот период обычно продолжается 6—10 дней. Пиво сливают так: сначала снимают образовавшуюся пленку, а затем медленно сливают жидкость с осадка с помощью сифона. Пиво, налитое в бочонки и поставленное в погреб, начинает бродить. Произойдет это тем раньше, чем температура в погребе будет выше и чем более осталось в нем дрожжевых частиц. После прекращения брожения, что определяется на глаз, пиво готово к употреблению. Бочки с пивом необходимо закупорить. Углекислота и после этого будет развиваться, но, не имея выхода, будет поглощаться пивом.
Верховое брожение. Для пива, предназначенного впрок, сусло охлаждают до 8 — 12° С, в зависимости от крепости пива и температуры бродильного помещения, причем первый период ведется в чанах, как при нижнем брожении. Правда процесс брожения совершается намного быстрее и оканчивается за 3 - 4 дня. Такое пиво, если хорошо отделятся от него дрожжи, долго сохранится.
Для пива, которое через несколько дней должно быть готово к употреблению, сусло охлаждают до 14 - 20° С. Из холодильника сусло сливают в чан, заправляют дрожжами (1 — 2 % к объему сусла) и оставляют до тех пор, пока начнется брожение и на поверхности покажется пена. Затем его сливают в бочки. Брожение длится не долее 2 дней, после чего пиво разливают в бутылки, которые тотчас же закупоривают.
Пиво, полученное верховым брожением, менее прочно, чем низовое. Причина в перерыве отдельных периодов брожения, высокая температура и недостаточное выделение азотистых веществ.
Молодое пиво чаще всего дображивает в бочках в прохладном месте при температуре 4 - 8°С. Чем ниже температура, тем медленнее идет дображивание и тем пиво будет добротнее.
При розливе в бочку молодое пиво взбудораживается и снова перемешивается с находящимися в нем остатками дрожжей, так что утихшее брожение снова возбуждается. На время усиливающегося таким образом брожения полезно оставлять втулки бочек открытыми в несколько наклонном положении для стока вытекающих дрожжей по подставленному желобу. В течение этого периода через втулку вместе с пивом вытекает желтоватая пена, причем по мере ее вытекания пиво в бочку приходится доливать с целью возможно полного удаления дрожжей и очищения напитка.
Через 2—3 дня ускоренное дображивание переходит в более спокойное, дрожжи перестают выделяться - вместо них появляется нежная белая пена. Тогда бочки поворачивают втулками прямо вверх; последние обтирают и очищают от приставших к ним дрожжей и нечистот и закупоривают пробками, сначала не плотно, а через несколько дней герметично, чтобы в пиве накапливался углекислый газ.
Время, в течение которого бочка должна быть закупорена, зависит от того, как рано после окончания брожения она была закрыта. Если после окончательного наполнения бочки прошло 8 суток, то пиво считается готовым через 3-4 дня. При более продолжительном закупоривании в бочке увеличивается давление от излишнего скопления углекислоты. При спускании такого пива, оно становится мутным.
Иногда для придания пиву большей прочности и для лучшего осветления после дображивания его перепускают, отцеживая от осадка в другие бочки, которые сохраняют в холодном месте.
Дображивание можно производить также после розлива пива в бутылки. Розлив в бутылки осуществляют как на заводах, так и в торговых организациях. Некоторые сорта пива, например черное, выпускаются с завода только в бутылках.
Собирание верховых дрожжей. Верховые дрожжи собирают по мере их образования и всплывания на поверхность бродильных чанов или при вытекании через втулки бочек, начиная с периода главного брожения. Осуществляют это плоскими сетчатыми черпаками. Собранные дрожжи протирают в воде. Когда они осядут на дно сосуда, воду осторожно сливают. Чтобы дрожжи скорее просохли, их перед прессовкой смешивают с крахмалом или рисовой мукой. Сжатую массу формируют в куски, которые под названием прессованных дрожжей, поступают в продажу.
Всего дрожжей собирают приблизительно в 5 - б раз больше того количества, которое было использовано первоначально.
Семенными дрожжами чаще всего считается та часть их, которую собирают в середине периода наибольшей силы главного брожения, или периода образования дрожжевой пены.
Дрожжи, обезвреженные от посторонних микробов, как в жидком, так и в прессованном виде могут не портиться более 10 лет. Прессованные дрожжи на холоде сохраняются 5-7 дней, а при комнатной температуре портятся через несколько дней — сначала они делаются рассыпчатыми, затем масса становится мягкой, клейкой и расплывчатой, приобретает запах сыра.
Розлив пива в бочонки и в бутылки осуществляют из спускового крана непрерывной струей, ибо любая остановка всегда вызывает помутнение пива вследствие внезапного расширения углекислого газа. Кроме того, при продолжительной остановке переливания теряется много газа, так что если погреб недостаточно прохладен, то эта потеря может быть настолько значительна, что пиво совершенно теряет свои игристые свойства.
Первая порция вытекающего из бочки пива всегда бывает мутная, поэтому ее собирают отдельно вместе с пивом, слитым с осадка, оставшегося в бочке после розлива.
Бочонки и бутылки, налитые пивом почти до верха, плотно закупоривают и хранят в погребе летом при температуре 8° С, а зимою не ниже 4.
После розлива пива в бочках остается осадок, состоящий, главным образом, из пропитанных пивом дрожжевых клеток. Если таких остатков накапливается много, как это бывает на больших пивоваренных заводах, то считается выгодным отцедить от них пиво, которое при соответствующей технологии, как второсортное, можно использовать для питья.
Осветление пива. Чтобы из мутного пива получился прозрачный напиток, его или фильтруют, или прибавляют к нему такие вещества, которые осаждают муть. Из последних чаще всего употребляют рыбий клей и желатин.
Рыбий клей нарезают в количестве 10 г, размачивают в течение суток в 1 л вина или в слабом растворе винной кислоты. Полученную клейкую жидкость процеживают через холщовую ткань или частое волосяное сито. Желатин растворяют в воде, нагретой до 40°С; при этом получается клейкая, студенистая масса. Так как растворы клея и желатина быстро портятся, их лучше всего готовить на каждый раз свежими.
На 100 л пива используют рыбьего клея лучшего качества от 4,2 до 10 г. Приблизительно столько же, или несколько более, идет желатина на такое же количество пива.
Раствор клея или желатина разводят сначала равным ему объемом пива, хорошо вымешивают, а затем вливают в оставшееся пиво, снова вымешивают и дают отстояться. Клей или желатин, осаждаясь, увлекают за собою нерастворенные частицы, плавающие в пиве, отчего оно заметно осветляется. Так что остается только слить жидкость с осадка и пиво можно разливать в емкости.
Чем дольше пиво находится в отстойных бочках, тем оно лучше отделяется от осадка. В такое пиво редко добавляют осаждающие вещества, так как оно достаточно прозрачно и так.
Те сорта пива, дображивание которых продолжалось несколько недель, можно осветлить прибавлением в бочки щепок из орехового или букового дерева. Чаще же всего такое пиво на заводах фильтруют, правда при этом теряется много углекислого газа, а отсюда аромат и свойства напитка. Поэтому во всех случаях, когда можно избежать фильтрации, лучше от нее воздержаться. К тому же фильтры, задерживая механические примеси и дрожжевые клетки, пропускают бактерии и следовательно не предохраняют пиво от вредного влияния последних.
Хранение и перевозка пива. Перевозить пиво на более или менее дальнее расстояние в холодное время можно в обычных канистрах, а в теплые месяцы — в канистрах, обложенных льдом. Для предохранения пива от порчи можно использовать антисептические средства — двусернокислую известь или натр растворяют в воде и 1 часть по объему раствора прибавляют к 1000 объемам пива. Салициловую кислоту, растворенную в спирте, прибавляют на 8 ведер пива не более 16 — 20 г, в зависимости от времени предполагаемого хранения напитка. Такими же антисептическими свойствами, как и салициловая кислота, обладает и сахарин, который легко растворяется в воде. Его берут не более 4 г на 100 л пива. Большее количество сахарина придает пиву излишнюю приторность.
Прибавление антисептических веществ к пиву не оказывает заметно вредного действия на желудок потребителей и не портит его вкус. Тем не менее прибавка их в большем объеме может оказаться вредной.
Самое безвредное средство и в то же время самое действенное — это пастеризация пива. Она состоит в более или менее продолжительном кипячении его при температуре 50 - 60° С. Для этого плотно закупоренные и обвязанные проволокой для сохранения в них углекислоты бутылки с пивом помещают горлышками вверх или вниз в цинковую ванну с горячей водой. Для сохранения пива на весьма продолжительный срок считается достаточным двухчасовое нагревание. Однако, при пастеризации несколько ухудшается вкус пива. Разница во вкусе получается сходная с той, какая бывает между сырой и кипяченой (остуженной) водой. Кроме того, во время нагревания часть бутылок может лопнуть.
Сортов пива, выпускаемых в различных странах, так много, что говорить об их приготовлении невозможно. Все существующие сорта пива можно отнести к трем основным группам: 1) пиво, для приготовления которого употребляют хлебные зерна; 2) пиво, основным материалом для которого является картофель или крахмал и 3) пива, сделанное на сахарных растворах, без употребления солода.
К хлебным сортам пива относятся все те сорта этого напитка, которые в общежитии носят название "пиво". Готовят его на пивоваренных заводах или из одного солода, или из солода с примесью несоложенных продуктов (сырых хлебных зерен). Для приготовления сусла можно использовать как низовое, так и верховое брожение. В некоторых случаях совсем не прибавляют дрожжей, а вызывают брожение сусла подобно тому, как это делают с виноградным соком. Примером такого брожения служат бельгийские сорта пива.

Хлебное пиво, приготовленное низовым брожением
Наиболее распространенное пиво — баварское. В старину его готовили только в Баварии, а теперь производят во всей Европе, в том числе и в России. Существует несколько сортов этого пива. Приготовление у них одинаковое, а свойственный каждому из них характерный вкус и крепость объясняются густотой употребляемого сусла.
Настоящее баварское (мюнхенское) пиво должно отличаться слегка сладковатым ароматным солодовым вкусом, который маскирует горечь хмеля. Вот почему в этом случае сусло не доводят до высокой степени сбраживания. Средней степенью такого сбраживания обычно считается 50 — 60 %. Сбраживание менее 50 % будет низкое, а более 60 % — высокое. Чем выше процент сбраживания, тем менее сладкое и жидкое получается пиво, и наоборот.
В Австрии чаще других сортов варят венское и богемское пиво.
Венское пиво приготовляется по тому же способу, что и баварское, но из менее темного солода и с большею добавкой хмеля. Венское пиво менее сладкое, чем баварское и тем не менее горечь хмеля в нем мало заметна.
Для богемского пива сусло готовят из светлых сортов солода. Хмеля кладут несколько больше, чем для баварского или венского пива, Например, на 16 кг солода используют до 330 г хмеля.
Пильзенское пиво имеет цвет светло-желтый, со слегка зеленоватым оттенком. По вкусу оно имеет винный характер, а большая прибавка хмеля придает пиву некоторую горечь, которая далеко не всем может прийтись по вкусу.
Некоторые пивовары приготовляют баварское пиво не из чистого солода, а примешивают к нему некоторое количество несоложенных хлебных зерен. Так, в Германии к солоду прибавляют рис, а в Америке — маис.
Еще заметнее изменяется качество пива, если к ячменному солоду добавить картофель или крахмал. С такою именно примесью готовят так называемое гогенгеймское пиво подобно баварскому, но значительно отличающееся от последнего по вкусу. Главное брожение при этом продолжается только 6 — 8 дней, так что молодое пиво переливают из бродильного чана в бочки еще зеленым, т.е. с большим содержанием в нем дрожжевых клеток. Разливают его в бочки или бутылки очень осторожно, чтобы не увлечь с пивом дрожжи.
Хлебное пиво, приготовляемое верховым брожением
Из многих сортов этого пива мы опишем английский портер и эль, русский портер и черное пиво, берлинское светлое пиво.
В Англии сусло для портера и эля приготавливается настойным способом. Сусло варят из ячменного солода с примесью большого количества сахара, иногда сюда же прибавляют несоложенные хлебные зерна маиса, риса и овса. Эта прибавка делается с целью удешевления производства. Лучшие же сорта портера и эля делаются из ячменного солода с прибавкою только сахара.
Сусло русского портера, черного пива и берлинского белого пива готовят как настойным, так и отварочным способом из одного солода без сахара и несоложенных хлебных зерен.
Английский портер. Сусло приготавливается из смеси двух или трех сортов ячменного солода.
Берут два сорта солода светлого 115 кг и черного поджаренного 14,5. Последний служит для подкраски портера в черный цвет. Растворяют 25 кг сахарного песка в 50 л горячей воды. Полученный сироп разводят еще в 350 л воды. Подогревают заторный чан без дырчатого дна горячей водой. Через некоторое время, спустив воду, наливают в этот чан 215 л приготовленного сахарного раствора, нагретого до 70°С, и при непрерывном размешивании, всыпают 130 кг смеси солода, измельченного заранее. Данную операцию проделывают как можно быстрее, чтобы температура смеси не упала ниже 60° С.
Затем, продолжая размешивание, вливают еще 53 л сахарного раствора, нагретого до 75°С. Снова вымешивают и переливают в заторный цедильный чан, также предварительно подогретый горячей водой. После этого затор переводят в цедильный чан, закрывают и опутывают его для того, чтобы поддержать температуру до 60°С. Часа через 1,5 из цедильного чана спускают первое сусло черного цвета. В течение некоторого времени (не менее 1 часа) стекание его замедлится. Тогда запирают кран и наливают в чан остальные 92 л сахарного раствора, разбавленные 31 л горячей воды и подогретые до 72°С. После 5-минутного размешивания дают отстояться и сцеживают второе сусло в тот же спускной чан.
Одновременно приступают к выщелачиванию, набрызгивая в чан горячую воду из садовой лейки. Второе сусло должно быть также окрашено в черный цвет.
Во время отцеживания второго сусла и выщелачивания из собранного в спусковом чане первого сусла, разжиженного стекающим в него вторым суслом, переводят в котел 430 л. Слив 3/4 этого количества, в котел закладывают 2,3 кг хмеля. Затем добавляют остальную четверть сусла. Кипятят около часа и прибавляют еще 1 кг хмеля. Сусло уваривают до 370 л, а затем отцеживают через мелкоплетеную корзинку от хмеля и спускают в холодильный чан для охлаждения. В котел перепускают из спускного чана 357 л старого сусла и кипятят около 15 мин с хмелем, оставшимся от первого сусла. Когда он уварится до 320 л, его также отцеживают от хмеля и переливают в холодильный чан.
Пока кипятят первое и второе сусло, продолжается выщелачивание остатков до тех пор, пока плотность выходящего из цедильного чана слабого сусла еще приемлема. Полученное выщелачиванием третье сусло переводят в котел для кипячения с хмелем (оставшийся от первого и второго сусла и 240 г свежего). После закипания прибавляют 8 кг сахарного песка и уваривают 2 часа.
В том случае, если хотят получить однообразный портер, средней крепости, то перед брожением смешивают три сусла. Однако, чаще приготовляют три сорта портера: крепкий, известный под названием стаута, когда первое крепкое сусло разводят для брожения вторым, а третье сусло в смеси с остатками второго подвергают брожению для получения слабого столового портера. Крепкий портер (стаут), в результате большого содержания в нем спирта, может сохраняться довольно долго. Столовый же портер менее прочен, поэтому его хранят на холоде.
Английский эль варят из светлого ячменного солода также с сахаром, причем добавляют его не при затирании, а в готовое сусло при кипячении в котле с хмелем. В общих чертах приготовление этого напитка почти не отличается от портера.
В России портер и черное пиво получают обыкновенно из сусла, приготовленного отварочным способом, без прибавления сахара, причем оба напитка вырабатывают из одного и того же затора. Сортировка же сусла на портерное и пивное производится уже в котле.
Портер затирают при 75°С. Для сусла берут: белого солода 8 частей, портерного бурого 2,5 части и черного жженого 3/4 части. Сусло кипятят с хмелем и настаивают на 1/2 части такого же хмеля. Заправляют верховыми дрожжами.
Полупортер затирают так же. Дня него идет белого солода 4,5 части, шотландского 3,25 части, красного 2,25 части и черного жженого 0,25 части. Сусло кипятят с хмелем и настаивают на 0,8 части такого же хмеля. Заправляют верховыми дрожжами.
Черное пиво затирают при температуре 72°С. Для него идет 6,25 части белого солода, 2 части красного солода, 0,125 части черного солода. Затем прибавляют еще ржаного солода. Оставляют в покое 2-2,5 части, затем кипятят 1,5 часа с хмелем, охлаждают до 15°С и преливают в бродильный чан, где подвергают верховому брожению.
Эль затирают в бочках воды, нагретой до 60°С. Затор оставляют в покое на 2 часа, затем сусло спускают и кипятят 1,5 часа с хмелем. Настаивают на таком же количестве хмеля. В бродильном чане подвергается верховому брожению.