Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки возникает главным образом из-за нарушений нормальной деятельности нервной системы (чрезмерное нервное напряжение, сильные психические потрясения, длительные или часто повторяющиеся тяжелые переживания). Большую роль в возникновении язвенной болезни играет несоблюдение правильного режима питания: нерегулярное, с длительными перерывами питание, а также слишком обильная еда. Основные признаки язвенной болезни: периодически возникающие боли в верхней половине живота, изжога, отрыжка, рвота.
Наличие язвы в желудке или двенадцатиперстной кишке при язвенной болезни является местным проявлением заболевания всего организма, протекающего с нарушением нервных, гормональных и обменных процессов.
Лечение язвенной болезни должно быть комплексным, включающим в себя ряд методов, среди которых ведущее место принадлежит лечебному питанию.
Основные принципы лечебного питания при язвенной болезни:
1) создание наибольшего покоя слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки;
2) исключение продуктов, обладающих-сильным сокогонным действием;
3) исключение продуктов, механически раздражающих слизистую оболочку желудка (вся пища дается в протертом виде);
4) недопустимость обильного введения пищи за один прием;
5) частое и дробное питание — прием пищи через каждые 3—4 часа;
6) исключение слишком холодной или горячей пищи (температура пищи не ниже 15 и не выше 45—55° С);
7) ограничение поваренной соли до 10—12 г в день;
8) высокая питательная ценность рациона, определяемая содержанием в нем достаточного количества белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, главным образом А, В и С.
Наиболее ценным продуктом питания для больных язвенной болезнью является молоко. В нем содержатся все необходимые вещества, нужные для восстановительных процессов организма. Часть больных язвенной болезнью плохо переносит молоко. В этих случаях молоко нужно пить небольшими порциями, обязательно в теплом виде, можно разбавлять его слабым чаем или слегка подкрашивать кофе.
Противоязвенные диеты должны содержать не только животные, но и растительные жиры (рафинированное подсолнечное и оливковое масло) — они способствуют лучшему заживлению язвы.
Химический состав противоязвенной диеты: 100 г белков, 100—110 г жиров, из них 1/3 растительного масла; 400—450 г углеводов. Калорийность диеты 3000— 3200 ккал.
Больным, пользующимся противоязвенной диетой, разрешаются: хлеб — белый пшеничный, выпечки предыдущего дня или подсушенный (400 г в день), а также в виде сухарей, бисквит, несдобное печенье; супы — молочные крупяные, протертые, слизистые молочные с добавлением протертых овощей (исключается капуста), молочные с измельченной вермишелью или домашней лапшой; яйца — всмятку или в виде парового омлета, не более 3 яиц в день; молоко и молочные продукты — молоко, сливки, свежая некислая сметана, свежий некислый творог; блюда из мяса и птицы — мясо нежирных сортов (говядина, телятина, курица и др.), лучше свежее, свободное от сухожилий и жира (приготовляется в отварном или паровом виде — котлеты, кнели, фрикадели, суфле, пюре, рулет и др.), периодически разрешается нежесткое мясо в отварном виде (куском); блюда из рыбы — различные нежирные сорта рыбы, лучше речной (щука, судак, окунь), в отварном, паровом, рубленом виде и куском; блюда и гарниры из овощей — картофель, морковь, свекла, тыква, кабачки белые в виде пюре, паровых пудингов без корочки; блюда и гарниры из круп и макаронных изделий — манная, гречневая, овсяная, перловая, рисовая крупы, каши полужидкие, сваренные на воде с добавлением молока, вермишель и макароны отварные; жиры — сливочное масло (15—20 г в чистом виде и 20—25 г для приготовления блюд), растительное масло (25—30 г). (Общее количество жиров в диете не должно превышать 100— 110 г; следует учитывать, что 40 г животного жира содержится в продуктах, включенных в рацион); ягоды — сладкие сорта (клубника, малина, земляника); фрукты — мягкие, сладкие и невяжущих сортов в вареном, протертом или запеченном виде; сладкие блюда — крем, желе, кисели, протертые компоты из сладких сортов ягод и фруктов; соусы — белые молочные (бешамель); витамины — сырые овощные и некислые ягодные соки, отвар шиповника и пшеничных отрубей.
Запрещаются: мясные, рыбные и крепкие вегетарианские навары, особенно грибные, жирные сорта мяса и рыбы, жареное мясо и рыба, тугоплавкие жиры (говяжье и свиное сало и бараний жир), сырая непротертая растительная клетчатка, соленые блюда, всякие острые закуски, консервы, колбасы, сдобное тесто, пироги, черный хлеб, очень холодные напитки, мороженое, алкогольные напитки.
Принимать пищу надо в малых количествах 4—6 раз в день. Последний прием пищи — непосредственно перед сном (лучше 1 стакан молока).
Примерное однодневное меню диеты № (механически и химически щадящая, содержащим качественно различный жир)
На весь день: хлеб белый черствый — 400 г; сахар — 50 г; масло сливочное — 20 г. Общее количество жидкости — 1,5 л, свободной — 0,8 л.
Первый завтрак (до работы): яйца всмятку (2 шт.) или па¬ровой омлет; каша манная или рисовая молочная (300 г) протертая; чай с молоком — 1 стакан.
Второй завтрак (в обеденный перерыв): котлеты мясные паровые с картофельным пюре и оливковым маслом; каша молочная протертая; молоко — 1 стакан; хлеб.
Обед (после работы): суп овсяный (или из другой крупы) молочный протертый — 1 тарелка; фрикадельки мясные, паровые— 110 г; картофельное пюре на молоке со сливочным маслом — 150 г; желе фруктовое—100 г.
Ужин: рыба отварная — 100 г; картофельное пюре (150 г) с растительным маслом; каша рисовая молочная протертая — 300 г.
На ночь (в 21 ч): молоко—1 стакан.
В тех случаях, когда язвенная болезнь протекает почти без болей, мало беспокоит отрыжка, изжога или их совсем нет, но язва рентгенологически определяется, показана диета без механического щажения. Диета без механического щажения оказывает некоторое возбуждающее и тонизирующее действие на организм, и поэтому ее назначают при малосимптомном течении заболевания. В подобных случаях она ведет к заживлению язвенного дефекта. В этой диете исключаются блюда, являющиеся сильным возбудителем секреции. Пищу следует принимать в вареном, но не протертом виде (т. е. мясо и рыба куском, каши рассыпчатые, овощи непротертые).
Примерное однодневное меню диеты № 1а (без механического щажения)
На весь день: хлеб белый черствый — 400 г; сахар — 50 г; масло сливочное — 20 г. Общее количество жидкости — 1,5 л, свободной — 0,8 л.
Первый завтрак (до работы): мясо отварное — 60 г; каша гречневая рассыпчатая—150 г; чай с молоком — 1 стакан.
Второй завтрак (в обеденный перерыв): бефстроганов из отварного мяса; каша рисовая молочная; фруктовое желе; хлеб.
Обед (после работы): суп рисовый (или из другой крупы) молочный — 1 тарелка; рыба отварная—100 г; картофель отварной (150 г) с растительным маслом; компот— 1 стакан.
Ужин (в 19 ч): мясо отварное (60 г), запеченное под бешамелью; картофель отварной — 150 г; каша рисовая рассыпчатая со сливочным маслом — 250 г; чай с молоком — 1 стакан. На ночь (в 21 ч): молоко — 1 стакан.
Приведенные выше диеты (№ 1 и № 1а) применяются в зависимости от клинического течения болезни. По своему химическому составу, содержанию белков, жиров, углеводов обе диеты являются полноценными, поэтому их можно применять длительное время. При обострении язвенной болезни необходимо обращаться к врачу и тогда проводить лечение более щадящими диетами в стационарных условиях.
Все частные рекомендации, изменения и дополнения к предлагаемым рационам делает лечащий врач, исходя из особенностей течения основного и сопутствующего заболевания, а также с учетом индивидуальных особенностей больного.
Ниже приводятся рецепты некоторых блюд, входящих в диету № 1.
Слизистый суп из крупы. Крупу перебрать, удалить посторонние примеси, промыть (кроме манной) в теплой воде, засыпать в кипящую воду и варить при слабом кипении до полного разваривания ее. Сваренную крупу процедить через сито или марлю, не протирая при этом самой крупы. (Не процеживают только суп из манной крупы). Процеженный отвар довести до кипения, ввести в него горячее молоко, смешанное с оливковым маслом или молочно-яичной смесью (тщательно размешать горячее молоко с оливковым маслом и яйцом), добавить в суп немного соли. Перед подачей на стол положить сливочное масло.
На одну порцию — 40 г крупы, 200 г молока, 400 г воды, 5 г оливкового масла. 5 г сливочного масла, 1/2 яйца (или 1 яйцо весом 25 г), 1 г соли.
Протертый суп из крупы. Крупу перебрать, промыть в теплой воде, засыпать в кипящую воду, хорошо разварить и протереть через сито. Полученную жидкость поставить на плиту, довести до кипения, затем отставить кастрюлю на край плиты; яйцо выпустить в тарелку, размешать, развести горячим молоком и соединить с кипящим отваром: ввести оливковое масло, снова перемешать, слегка посолить. Перед подачей на стол добавить сливочное масло.
На одну порцию — 40 г крупы, 150—200 г молока, 400 г воды, 1/2 яйца (или 1 яйцо весом 25 г), 5 г оливкового и 5 г сливочного масла.
Суп из пшеничных отрубей слизистый. Пшеничные отруби (крупные) засыпать в кипящую воду, варить 1 ч, процедить через марлю, хорошо отжать; отвар вторично процедить через марлю или сито. Процеженный слизистый отвар довести до кипения. Приготовить молочно-яичную смесь (тщательно размешать горячее молоко с оливковым маслом и яйцом), хорошо размешать, заправить слизистый отвар, слегка посолить. Перед подачей положить в тарелку сливочное масло куском.
На одну порцию — 200 г пшеничных отрубей, 150 г молока, 900 г воды, 5 г масла оливкового, 5 г масла сливочного, 3 г сахара, 1/2 яйца, I г соли.
Суп вегетарианский перловый (или из другой крупы) с овощами протертый. Крупу перебрать, засыпать в кипящую воду и варить до полной готовности (около 3 ч). Морковь очистить, мелко нарезать и припустить под крышкой в небольшом количестве воды. Картофель очистить, сварить и приготовить пюре, добавить оливковое масло, хорошо размешать. В крупяной отвар с протертой крупой добавить протертую морковь и картофельное пюре, хорошо вымешать, довести до кипения и добавить горячее молоко, слегка подсолить. Перед подачей на стол положить в суп кусочек сливочного масла.
На одну порцию — 20 г крупы перловой, 100 г молока, 100 г картофеля, 30 г. моркови, 5 г оливкового масла. 5 г сливочного масла, 1 г соли.
Суп рисовый с мясным пюре протертый. Крупу перебрать, засыпать в кипящую воду, варить до полной готовности: Рис вместе с жидкостью протереть, добавить сливочное масло и снова размешать. Мясо сварить, остудить и пропустить через мелкую решетку мясорубки 3 раза. Мясное пюре, постепенно размешивая, соединить с рисовым отваром и довести до кипения. Добавить молочно-яичную смесь (тщательно размешать горячее молоко с оливковым маслом и яйцом) и соль. Перед подачей положить в тарелку кусочек сливочного масла.
На одну порцию — 20 г риса, 100 г молока, 350 г воды, 80 г мяса, Щ яйца (6 г), 5 г масла оливкового, 5 г масла сливочного, 1 г соли.
Бульон с фрикадельками. Готовый бульон, сваренный из мяса и костей, процедить через марлю или сито. Мясо очистить от сухожилий, пропустить через мясорубку. Добавить намоченный в воде отжатый хлеб, еще раз пропустить через мясорубку, слегка посолить, хорошо выбить и разделать на круглые шарики (8—10 шт.). Фрикадельки сварить в небольшом количестве воды. Класть в процеженный бульон при раздаче.
На одну порцию — 67 г мяса. 10 г хлеба. 400 г бульона. 5 г зелени, 1 г соли.
Бульон с яичными хлопьями. Яйца разбить и, помешивая, ввести через дуршлаг в кипящий бульон непосредственно перед подачей блюда, затем посолить.
На одну порцию — 400 г бульона, 1/2 яйца (25 г), 1 г соли.
Суфле мясное. Мясо очистить от сухожилий и жира, сварить, пропустить 3 раза через частую решетку мясорубки, посолить, смешать с оливковым маслом, затем с белым соусом и желтком. Белок взбить отдельно, ввести в последнюю очередь; выложить в форму, печь в паровой коробке 10 мин. Перед подачей сверху смазать сливочным маслом.
На одну порцию — 100 г мяса сырого или 60 г вареного, бешамель — 50 г молока, 5 г пшеничной муки, 1/4 яйца, 5 г оливкового масла, 5 г сливочного масла, 1 г соли.
Мясные паровые котлеты или фрикадельки. Мясо вареное, очищенное от костей пропустить один раз через мясорубку; хлеб замочить в холодной воде, отжать и соединить с мясом, пропустить фарш через мясорубку, посолить, влить в него оливковое масло, тщательно размешать и разделать на котлеты, биточки или фрикадельки; готовить на пару.
На одну Порцию — 100 г мяса сырого, 20 г белого хлеба, 5 г оливкового масла, 1 г соли, 15 г воды.
Суфле из моркови с творогом. Морковь нарезать небольшими кусками, залить молоком и варить до готовности; затем протереть, смешать с протертым творогом, добавить сахар, яичный желток, манную крупу и все хорошо вымешать. Белок взбить в густую пену и осторожно перемешать с подготовленной массой. Выложить в формочку, смазанную маслом, и варить на пару.
На одну порцию —150 г моркови, 50 г творога, 50 г молока, 10 г сахара, 1/2яйца, 5 г сливочного масла, 10 г манной крупы, 1 г соли.
Суфле из гречневой крупы с творогом. Из молотой гречневой крупы сварить кашу на воде. В протертый творог положить сахар, яичный желток и развести молоком. Соединить творог с кашей, хорошо вымешать; белок взбить в густую пену и осторожно перемешать с подготовленной массой. Выложить в форму, смазанную маслом, и варить на пару. Перед подачей на стол полить сметаной или растительным маслом.
На одну порцию — 40 г гречневой крупы. 50 г молока, 50 г творога, 1/2 яйца, 10 г сахара, 5 г масла, 1/2 стакана воды, 1 г соли.
Кнели рыбные. Рыбное филе частиковой рыбы провернуть 3 раза через мясорубку, соединить с размоченным в молоке хлебом и еще раз провернуть через мясорубку, посолить, хорошо вымешать, выложить столовой ложкой на смазанную маслом сковородку (сотейник), залить теплой водой, варить 5 мин, после чего вынуть из воды и полить маслом.
На одну порцию — 100 г рыбы, 15 г хлеба, 15 г масла, 30 г молока, 1 г соли.
Омлет паровой. Приготовленную яично-молочиую смесь сварить в паровой коробке; толщина омлета не должна превышать 4 см, так как при большей высоте в нем могут сохраниться микробы; при подаче полить омлет сливочным маслом.
На одну порцию — 2 яйца, 80 г молока, 5 г масла сливочного, 1 г соли.
Творожное суфле. Творог пропустить через мясорубку, добавить сахар, муку, желток, вымесить и развести теплым молоком. Белок взбить, постепенно ввести в творожную массу манную крупу. Всю массу выложить в форму, смазанную маслом, поставить в паровую коробку или духовку.
Из этой же массы можно сделать клецки, для чего ее маленькими порциями кладут в кипяток и отваривают.
Подавать с маслом или сметаной.
На одну порцию — 150 г творога, 10 г муки, 10 г манной крупы, 1/2 яйца (или целое яйцо), 10—15 г сахара, 5 г масла сливочного.
Творог кальцинированный. Молоко вскипятить, снять с плиты, немного охладить и, постоянно помешивая, добавить хлористый кальций. Остудить, откинуть на марлю, положить под гнет.
Для приготовления обычного пресного творога можно свернуть молоко, добавив 2 ст. ложки 3%-ного уксуса на 1 л молока.
Для приготовления 100 г творога — 700 г молока цельного или 1 л обезжиренного; 1,5—2 ст. ложки хлористого кальция 10%-ного.
