Для приготовления варенья используют незрелые грецкие орехи в стадии молочной зрелости. В стадии молочной зрелости покровный слой орехов мягкий, а ядра имеют желеобразную консистенцию. Содержание в них витамина С в этой стадии наиболее высокое - до 3000 мг %.

1 способ. 85-90 шт. (около 900 г) мелких орехов замачивают в холодной воде на 3-4 недели. В начале воду сменяют 1-2 раза в неделю, а в последнюю неделю - каждый день. Затем орехи вынимают из воды, очищают от корочки, моют холодной водой и выдерживают в разбавленной известковой воде одну ночь или, по крайней мере, 7-8 часов. Вынутые из известковой воды орехи вываривают в 3-4 водах по 4-5 мин, охлаждая их после каждой варки.
Затем орехи разрезают ножиком на половинки, чтобы они могли лучше пропитаться сиропом. Для улучшения вкуса варенья рекомендуется в каждый орешек воткнуть по кусочку апельсинной корочки, предварительно сваренной до размягчения.

Сначала орехи варят 5-6 мин в не густом сахарном сиропе, полученном из 250 г сахара и 1 л воды. Вывариванием в сиропе достигается удаление из орехов дубильных
веществ, придающих плодам горький вкус. Этот сироп впоследствии не входит в состав варенья (его можно употребить для приготовления повидла или для других целей).
Затем орехи помещают в готовый сахарный сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 л воды и варят варенье до необходимой густоты. За три-четыре минуты до снятия варенья с огня в него добавляют 1 чайную ложку винной кислоты.
Готовое варенье выдерживают сутки в открытой мелкой посуде, чтобы орехи хорошо пропитались сахарным сиропом, а затем разливают в банки.

2 способ. В начале орехи обрабатываются так же, как и при первом способе - замачивают в воде, удаляют корочку, выдерживают в известковой воде и моют. Далее орехи разрезают острым ножом до половины и варят в сахарном сиропе концентрацией 25% (этот сироп не используют впоследствии при варке варенья). Затем их помещают в 50%-ный сахарный сироп, выдерживают в нем 4 часа и в том же сиропе варят. Снова выдерживают 8 часов и опять варят. Варку и восьмичасовую выдержку повторяют еще 3 раза. Последний раз варят варенье до необходимой густоты.

За пять минут до снятия варенья с огня в него добавляют 1 чайную ложку винной кислоты. Для аромата можно добавить апельсинной эссенции.

1 кг свежих и сочных плодов айвы обтирают шерстяной или хлопчатобумажной тканью для удаления пушка и очищают от кожицы. В 1 л воды растворяют 1 кг сахара, и полученный раствор доводят до кипения. Очищенную айву натирают на крупной терке прямо над сиропом. Количество натертой айвы должно быть 850 г. Варенье варят до необходимой густоты. За несколько минут до снятия его с огня в него добавляют 1 чайную ложку винной кислоты.

Готовое варенье охлаждают и затем разливают в чистые и сухие банки.

Варенье из айвы можно приготовить также и следующим способом: 850 г натертой айвы засыпают 1 кг сахара, заливают 300 г воды и варят варенье до необходимой густоты.

Лучшее варенье получается из желтых карловских слив с тонкой и нежной кожицей. На варенье отбирают 80-90 шт. крупных слив с легко отделяющейся косточкой, удаляют плодоножки и моют плоды холодной водой. Затем заостренной деревянной палочкой внимательно вынимают косточки.

Варенье приобретает лучшие вкусовые качества, если его приготовить из слив, очищенных от кожицы. Для этого сливы погружают на 1-2 мин в кипяток, в результате чего кожица их трескается и легко снимается острым ножиком. 700 г очищенных плодов помещают в марлю и выдерживают 1-2 часа в известковой воде. Затем их промывают обильным количеством воды, дают им отцедиться и вводят в сахарный сироп, приготовленный из 1 л воды и 1 кг сахара.
Далее варенье варят так же, как и варенье из кюстендилских синих слив.

Для придания варенью приятного аромата к концу варки в него можно добавить 3-4 листика пеларгонии, перевязанных ниткой, или один порошок ванилина.

Готовое варенье выдерживают 6-7 часов и затем разливают в сухие банки.

Для приготовления варенья рекомендуются сорта яблок, имеющие крупные плоды с белой твердой мякотью.
Готовят сахарный сироп из 1 кг сахара и 1 л воды. Один килограмм яблок моют, очищают от кожицы, удаляют сердцевину и натирают на крупной терке прямо над сиропом, чтобы избежать потемнения яблок

Варенье варят сначала на слабом, а затем на более сильном огне до необходимой густоты. За 2-3 мин до прекращения варки в него добавляют 1 чайную ложку винной кислоты.

Для придания варенью аромата после снятия его с огня можно добавить пакетик ванилина.

На варенье отбирают крепкие, вполне созревшие плоды (70-80 шт.), которые после удаления косточек должны весить около 700 г. Сливы моют, а затем внимательно удаляют косточки заостренной деревянной палочкой, стараясь не повредить мякоть. Варенье высокого качества получается из очищенных от кожицы слив. Чтобы легче отделить кожицу, сливы погружают на 3-4 мин в кипяток, а затем в холодную воду. При этом кожица растрескивается и легко снимается острым ножиком.

Очищенные от кожицы сливы сразу же погружают в холодную воду или в 0,5%-ный раствор винной кислоты, чтобы они не потемнели. Затем их помещают в мешочек из марли и погружают в известковую воду. Известковую воду приготовляют из гашеной извести и чистой холодной воды, добавляя на 5 л воды 250-300 г извести. Полученной мутной жидкости дают отстояться, а затем сливают прозрачный раствор (известковую воду) и фильтруют его. В известковой воде сливы выдерживают 1-1 1/2 часа, а затем их вынимают и продолжительно моют сильной струей воды. Промытым сливам дают отцедиться и помещают их в предварительно приготовленный сахарный сироп, полученный из 1 кг сахара и 0,5 л воды.
Варенье варят на сильном огне. Во время варки образующуюся пену удаляют шумовкой.
За 3-4 мин до снятия варенья с огня в него добавляют 1 чайную ложку винной кислоты, растворенной в теплой воде.
Чтобы придать варенью приятный аромат, в него можно добавить 4-5 листиков пеларгонии, перевязанных ниткой.
Иногда для придания аромата используют эссенции - например, ванильную, которые вводят в варенье после того, как оно снято с огня.
Варенье приобретает хороший вкус, если в каждую сливу перед началом варки вложить по одному ядру ореха или миндаля.

Кроме описанного способа варенье из синих слив можно приготовить также, засыпав 800 г очищенных от кожиц слив 1 кг сахара и залив их 200 г воды. Варку варенья проводят так же, как и при использовании готового сиропа.

На варенье следует отобрать крупные, крепкие, интенсивно окрашенные и ароматичные ягоды малины; перебранные я роды промыть и дать им отцедиться.
Из 1 кг сахара и 3 стаканов воды готовят сироп, уваривая его до полного растворения сахара. Когда сироп остынет, в него добавляют 1/2 кг малины и выдерживают от 1/2 до 1 часа, а затем варят варенье, не мешая, до необходимой густоты. Образующуюся пену периодически удаляют шумовкой.
За 3-4 мин до прекращения варки в варенье добавляют 1 чайную ложку винной кислоты. Готовое варенье снимают с огня и охлаждают, внимательно снимая пену с его поверхности.

Варенье можно выдержать в мелкой посуде одну ночь, а затем разлить в банки.

Ягоды лесной земляники мелкие, но имеют сильный аромат и плотную мякоть без внутренних пустот. Приготовленное из них варенье отличается прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом.
Один килограмм лесной земляники тщательно перебирают и моют водой, в которой растворена винная кислота (на 1 л воды-20 г кислоты). Промытые ягоды засыпают 2 кг сахара и, не выдерживая, варят в начале на слабом, а затем на сильном огне до необходимой густоты сиропа. Образующуюся при варке пену периодически удаляют шумовкой.
За несколько минут до конца варки в варенье добавляют 1-2 чайных ложки винной кислоты.

Готовое варенье охлаждают и разливают в банки без продолжительной выдержки в открытой посуде. Для получения более интенсивного цвета в варенье можно добавить 6-7 ягод черники.

Для приготовления варенья рекомендуются сорта земляники средних размеров, с твердой и плотной мякотью, интенсивно красного цвета и без внутренних пустот. Рекомендуются сорта Мице Шиндлер, Сенга Сенгана и София.
Ягоды перебирают, моют слабой струей воды, чтобы не повредить мякоть, и выдерживают 2-3 часа в 1-2%-ном растворе винной кислоты для укрепления ткани. Для той же цели их можно залить соком 1-2 лимонов.

Для приготовления варенья используют один из следующих способов.
1 способ. Один килограмм предварительно подготовленных ягод земляники помещают в подходящую по¬суду, засыпают 2 кг сахара и выдерживают одну ночь. Затем варенье варят на слабом огне до необходимой густоты.
За несколько минут до снятия варенья с огня в него добавляют 1 чайную ложку винной кислоты.
Остывшее варенье разливают в банки.

2 способ. Готовят сахарный сироп из 2 кг сахара и 4 стаканов воды. Сироп варят до необходимой густоты (пока он не начнет стекать с ложки, образуя тонкие нити). Когда сироп остынет, в него добавляют 1 кг перебранных ягод земляники и выдерживают 10-15 мин. Затем варенье варят до необходимой густоты сиропа. Готовое варенье выдерживают одну ночь, чтобы ягоды лучше пропитались сиропом.

3 способ. В посуде, предназначенной для варки варенья, готовят сахарный сироп из 1 кг сахара и 1 стакана воды. Когда сироп остынет, в него добавляют 1 кг перебранных ягод земляники и выдерживают 4 часа. Варенье варят в три приема: при первой варке варенье доводят до кипения, варят в течение 10 мин, затем снимают с огня и выдерживают 8 часов; при второй варке в варенье добавляют дополнительно стакан сахара, варят 10 мин, снимают с огня и выдерживают еще 4 часа; при третьей варке в варенье добавляют еще один стакан сахара и продолжают варку до необходимой густоты сиропа. Готовое варенье охлаждают и без продолжительной выдержки разливают в банки.

4 способ. Готовят сироп из 1,5 кг сахара и двух стаканов воды. В теплый сироп добавляют 1 кг перебранных ягод, доводят смесь до кипения и снимают с огня. После пятнадцатиминутной выдержки варенье снова доводят до кипения и снова выдерживают 15 мин. Этот прием повторяют 6 раз. За две-три минуты до прекращения варки в варенье добавляют 1 чайную ложку винной кислоты.

Когда варенье готово, сироп отделяют от плодов, процедив его через дуршлаг. Плоды раскладывают в банки, а сироп уваривают еще 16 мин и в горячем виде заливают им плоды.

Для приготовления варенья из вишни следует отобрать крупные, зрелые плоды темно-красного цвета. Вишню моют обильным количеством воды, отрывают плодоножки, удаляя одновременно мягкие и поврежденные плоды, а затем вынимают косточки. Варенье из вишни варят несколькими способами.

1 способ. Один килограмм очищенных плодов засыпают 2 кг сахара, заливают 250 г воды и выдерживают 4-5 часов. По истечении определенного времени смесь варят сначала на слабом, а затем на сильном огне. Образующуюся при варке пену периодически снимают шумовкой. Варку продолжают до необходимой густоты сиропа. За три-четыре минуты до прекращения варки в варенье добавляют 1 чайную ложку винной кислоты.
Для того чтобы плоды полностью пропитались сахарным сиропом,  готовое   варенье   выдерживают 7-8 часов.
Остывшее варенье разливают в чистые и сухие банки, которые закрывают крышками или покрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом.

2 способ. Полтора килограмма вишни перебирают, моют и удаляют из них косточки. Одновременно готовят сироп из 1,5 кг сахара и 1 л воды и охлаждают его. В остывший сироп засыпают вишню и выдерживают 3-4 часа. Затем варенье варят до необходимой густоты. За 5 минут до прекращения варки в него добавляют 1/2, чайной ложки винной кислоты (ввиду высокой кислотности плодов вишни).

При использовании очень темных сортов вишни с сильным ароматом (сорта Кохова, Казанлыкская, Ботевградская и др.) на 1 кг очищенных плодов можно добавить 2 кг сахара. По окончании варки отделяют половину полученного сиропа и наливают его в бутылку. Таким образом, одновременно с вареньем, отличающимся лучшими показателями, получается и сироп с прекрасным вкусом и внешним видом.

Для приготовления варенья рекомендуются белые сорта черешня с твердой мякотью - Наполеон, Дроганова желтая и др. Следует отбирать крупные, зрелые, не червивые плоды с плотной мякотью. Черешни должны иметь мелкие косточки и легко отрывающиеся плодоножки. Для варки варенья из черешни используют не¬сколько способов.

1 способ. Черешни освобождают от плодоножек, моют сильной струей воды и внимательно удаляют косточки, стараясь не повредить мякоть.
Очищенную черешню помещают в предназначенную для варки посуду, засыпают сахаром (на 1 кг черешен-1 кг сахара) и выдерживают 1-2 часа. По истечении определенного времени черешни заливают 200 г (одним стаканом) воды и варят сначала на слабом, а затем на более сильном огне. Образующуюся пену непрерывно снимают шумовкой.
По мере сгущения сиропа периодически берут пробу для установления готовности варенья. За 4-5 мин до конца варки в него добавляют 1 чайную ложку винной
кислоты.

Готовое варенье снимают с огня, удаляют пену и выдерживают 7-8 часов. В течение этого времени варенье полностью остывает и плоды хорошо пропитываются сахарным сиропом.
Остывшее варенье разливают в чистые и сухие байки, закрывают крышками или покрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом.
В конце варки к варенью для аромата одновременно с кислотой можно добавить немного ванилина или лимонного сока.

2 способ. Очищенную от плодоножек и косточек черешню (1 кг) помещают в сахарный сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 л воды, и выдерживают 1-2 часа, а затем варят до сгущения сиропа, непрерывно снимая пену. За две-три минуты до конца варки в варенье добавляют 1 чайную ложку винной кислоты. Готовое варенье выдерживают 7-8 часов, чтобы плоды полностью пропитались сиропом, а затем разливают в чистые и сухие банки.

3 способ. На варенье отбирают крупные и крепкие плоды, моют обильным количеством воды и удаляют плодоножки и косточки. В сироп, приготовленный из 1,2 кг сахара и 1 л воды, помещают 1 кг очищенной черешни и варят 10-15 мин. Затем варенье снимают с огня и выдерживают 5 часов. По истечении этого времени варенье снова доводят до кипения и снова выдерживают 5 часов. Третий раз варенье варят до необходимой густоты.
За несколько минут до конца варки в варенье добавляют 1 чайную ложку винной кислоты.
Готовое варенье снимают с огня и охлаждают в течение 15 мин. Затем плоды вынимают из сиропа и укладывают в чистые и сухие банки. Сироп варят дополнительно 15 мин и заливают им плоды.