Для приготовления варенья рекомендуются белые сорта черешня с твердой мякотью - Наполеон, Дроганова желтая и др. Следует отбирать крупные, зрелые, не червивые плоды с плотной мякотью. Черешни должны иметь мелкие косточки и легко отрывающиеся плодоножки. Для варки варенья из черешни используют не¬сколько способов.

1 способ. Черешни освобождают от плодоножек, моют сильной струей воды и внимательно удаляют косточки, стараясь не повредить мякоть.
Очищенную черешню помещают в предназначенную для варки посуду, засыпают сахаром (на 1 кг черешен-1 кг сахара) и выдерживают 1-2 часа. По истечении определенного времени черешни заливают 200 г (одним стаканом) воды и варят сначала на слабом, а затем на более сильном огне. Образующуюся пену непрерывно снимают шумовкой.
По мере сгущения сиропа периодически берут пробу для установления готовности варенья. За 4-5 мин до конца варки в него добавляют 1 чайную ложку винной
кислоты.

Готовое варенье снимают с огня, удаляют пену и выдерживают 7-8 часов. В течение этого времени варенье полностью остывает и плоды хорошо пропитываются сахарным сиропом.
Остывшее варенье разливают в чистые и сухие байки, закрывают крышками или покрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом.
В конце варки к варенью для аромата одновременно с кислотой можно добавить немного ванилина или лимонного сока.

2 способ. Очищенную от плодоножек и косточек черешню (1 кг) помещают в сахарный сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 л воды, и выдерживают 1-2 часа, а затем варят до сгущения сиропа, непрерывно снимая пену. За две-три минуты до конца варки в варенье добавляют 1 чайную ложку винной кислоты. Готовое варенье выдерживают 7-8 часов, чтобы плоды полностью пропитались сиропом, а затем разливают в чистые и сухие банки.

3 способ. На варенье отбирают крупные и крепкие плоды, моют обильным количеством воды и удаляют плодоножки и косточки. В сироп, приготовленный из 1,2 кг сахара и 1 л воды, помещают 1 кг очищенной черешни и варят 10-15 мин. Затем варенье снимают с огня и выдерживают 5 часов. По истечении этого времени варенье снова доводят до кипения и снова выдерживают 5 часов. Третий раз варенье варят до необходимой густоты.
За несколько минут до конца варки в варенье добавляют 1 чайную ложку винной кислоты.
Готовое варенье снимают с огня и охлаждают в течение 15 мин. Затем плоды вынимают из сиропа и укладывают в чистые и сухие банки. Сироп варят дополнительно 15 мин и заливают им плоды.