На одну банку вместимостью 1 л необходимо: целых патиссонов - 570 г, маринада - 430 г, листьев мелко нарезанного хрена - 1,8 г, укропа - 50 г, листьев сельдерея и петрушки - 3,7 г, стручкового красного горького перца - 0,2 г, лаврового листа - 1,5 шт., чеснока дольками - 1,6 г. Можно также добавить пряности: корицы - 0,3 г, гвоздики - 10 шт., душистого перца – 3 шт., черного горького - 5 шт. Для маринования отбирают патиссоны небольших размеров с нежной сладкой мякотью. Их тщательно моют, срезают плодоножки, зачищают место расположения соцветия и бланшируют в кипящей воде 3-5 мин, после чего охлаждают в холодной воде. Подготовленные для маринования патиссоны могут храниться до укладки в банки в холодной воде не более 1,5-2 ч. Зелень подготавливают так же, как и при консервировании патиссонов. Одновременно готовят маринад. Для банки вместимостью 1 л в эмалированную кастрюлю наливают 400 г воды, добавляют 20 г соли и 20 г сахара. Смесь кипятят 10-15 мин, фильтруют через 3-4 слоя

На одну банку вместимостью 1 л необходимо: свежих патиссонов - 1,8 кг, растительного масла - 100 г, лука - 1,25 г, чеснока - 15 г, укропа - 5 г, петрушки - 5 г и 5%-ного столового уксуса - 60 г, сахара - 10 г, соли - 15 г. Для икры можно использовать патиссоны крупных размеров Их тщательно моют щеткой, срезают плодоножки, нарезают патиссоны кружками толщиной 1,5 см, а кружки режут на 8-10 частей. Икру можно приготовить обжариванием кружков или увариванием долек. В первом случае кружки обжаривают на сковороде в прокален» ном растительном масле до золотистого цвета и охлаждают до 70 °С, после чего пропускают их через мясорубку. Лук очищают, нарезают кружками и обжаривают в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очищают, мелко нарезают, растирают с солью в ступке (5 г соли на 15 г чеснока). Укроп и петрушку моют холодной водой, дают воде стечь, и нарезают зелень кусочками длиной 0,5 см. В измельченные патиссоны добавляют обжаренный лук, измельченную зелень, чеснок,

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих патиссонов - 3,2 кг, воды для маринада - примерно 1.8 л, соли - 100 г, уксусной кислоты 80%-ной концентрации - 25 г или 5%-ной – 150-170 г, петрушки - 15 г, укропа - 50 г, сельдерея - 30 г, листьев хрена - 30 г, листьев мяты - 5 г, чеснока - 15 г, красного горького перца - 3,5 г, душистого перца в зернах - 30 шт., лаврового листа - 7 шт. Для консервирования берут свежие, только что собранные плоды зеленовато-белого или зеленовато-желтого цвета. Если патиссоны консервируют целиком, то поперечный диаметр плодов должен быть не более 7 см, более крупные патиссоны консервируют разрезанными на части. Отобранные патиссоны тщательно моют щеткой, отрезают у них плодоножки, захватывая небольшую часть плода (не более 1 см), так как возле плодоножки мякоть патиссонов несколько грубовата. Подготовленные патиссоны бланшируют в кипящей воде 3-5 мин в зависимости от размеров плодов и погружают на 3-5 мин в холодную воду. Зелень моют, стряхивают

Свежие с плотной тканью кабачки моют в холодной воде щеткой или мочалкой, споласкивают проточной водой, дают воде стечь, очищают их от кожуры. Семенное гнездо удаляют, а внутреннюю часть стенки кабачка счищают ложкой или срезают ножом до плотной ткани, которую затем нарезают на кубики с длиной граней 15-20 мм. Нарезанные кабачки помещают в дуршлаг, бланшируют в кипящей воде 3-5 мин, охлаждают в холодной, помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом. Сироп готовят из расчета: 300 г воды и 1,2 кг сахара на 1 кг подготовленных долек. Смесь нагревают до полного растворения сахара, фильтруют через 3-4 слоя марли, а затем нагревают до кипения, заливают сиропом нарезанные кабачки и выдерживают 10 ч. После выдержки кабачки уваривают 15 мин и вторично выдерживают 10 ч. В процессе третьей варки кабачки уваривают до температуры кипения сиропа 107,5-108 °С. В начале третьей варки в сироп добавляют лимонную или виннокаменную кислоту, а в конце уваривания - ванилин

На одну банку вместимостью 3 л необходимо: свежих кабачков - 1,8 кг, укропа - 90 г, сельдерея - 30 г, хрена - 15 г, горького красного перца - 1-2 шт., чеснока – 3-5 зубков. Кабачки для засолки следует подбирать длиной не более 15 см и диаметром не более 4-5 см с плотной тканью. Их тщательно моют щеткой, дают воде стечь, отрезают плодоножки. На дно сухих и чистых бутылей укладывают третью часть необходимого количества специй, затем до половины банки плотно укладывают кабачки, кладут вторую треть специй, опять кабачки и сверху укладывают оставшиеся специи. Наполненные банки заливают рассолом, приготовленным из воды и соли (50-60 г соли на 1 л воды). Подготовленные таким образом кабачки выдерживают 8-10 сут., а затем добавляют рассол с тем, чтобы он доходил до верха горлышка, и хранят в прохладном месте без герметической укупорки.