На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих огурцов - 3,5 кг, соли – 100-120 г, укропа-140 г, листа хрена-100 г, чеснока -60 г, горького стручкового перца- 5 г, душистого перца в зернах -3 г и лаврового листа- 2 г. Мелкие огурцы промывают холодной водой, а затем замачивают в холодной воде на 4—С ч, после чего вновь моют и солят. На дно чистых и сухих банок укладывают третью часть специй, затем плотно укладывают огурцы до половины банок, на них — вторую часть специй и остальные огурцы. Сверху укладывают оставшуюся часть специй. Наполненные банки заливают рассолом (на 1 л воды- 50-60 г соли) и оставляют при комнатной температуре для молочнокислого брожения. Через 4-6 дней, когда огурцы приобретают специфический приятный вкус малосольных огурцов, их отделяют от специй и рассола, промывают в 2%-ном солевом растворе (20 г соли на 1 л воды) и укладывают в банки. Предварительно в каждую банку укладывают свежие специи и пряности. Оставшийся рассол, в котором солились

На банку вместимостью 3 л необходимо: огурцов - 2 кг, укропа – 30-40 г, чеснока - 6 зубков. Свежие небольшие огурцы моют холодной водой и замачивают в чистой холодной воде на 6 ч. После вымачивании их промывают проточной водой. Наполненные банки заливают рассолом (на 1 л воды 60 г соли), накрывают прокипяченными крышками и выдерживают при комнатной температуре 3-5 дней до молочнокислого брожения. После этого рассол сливают в эмалированную кастрюлю и кипятят 5 мин, а огурцы промывают горячей водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом, накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют при 100 °С 12-15 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Огурцы, зелень и специи готовят так же, как для маринованных огурцов. Кроме того, подготавливают и другие овощи. Для маринада «Ассорти» рекомендуются такие пропорции: 1) огурцы-50-60 %, цветная капуста- 18-22, лук-севок- 13-17, морковь- 3-5, стручковая фасоль- 2-4 %; 2) мелкие огурцы-40%, патиссоны -2а, мелкие томаты- 35%; 3) мелкие огурцы- 45-55 %, мелкие томаты- 35-40, лук-севок-6-8, морковь- 4-6 %. Маринад готовят так же, как для маринованных огурцов. Наполненные овощами и специями банки заливают горячим маринадом, накрывают прокипяченными лакированными крышками и помещают в кастрюлю с водой для стерилизации или пастеризации. Время обработки для банок вместимостью 0,5 л-8 мин, 1 л- 9-10 мин и 3 л - 10-12 мин. После стерилизации или пастеризации банки герметически укупоривают и по возможности быстро охлаждают, но не на сквозняке.

На банку вместимостью 1 л необходимо: свежих огурцов - 0,6 кг, мелко нарезанных листьев хрена -1,8 г, укропа - 50 г, зелени сельдерея и петрушки - по 2 г, стручкового красного горького перца - 0,2 г, лаврового листа - 1 шт., чеснока дольками - 1,6 г. Часть листьев сельдерея можно заменить листьями черной смородины. Можно также добавить корицу - 0,3 г, гвоздику - 2 шт., душистый перец - 2 горошины, горький черный перец – 5-6 горошин. Для маринования отбирают огурцы среднего размера, сорванные незадолго до приготовления, моют их и замачивают в холодной воде на 6-8 ч. Затем промывают огурцы проточной водой и обрезают у них плодоножки. В банки укладывают специи и огурцы. Одновременно с подготовкой овощей готовят маринад. В эмалированную кастрюлю наливают требуемое количество воды (на бутыль вместимостью 3 л необходимо 1 л маринада), добавляют 75 г соли, 50 г сахара на 1 л воды, ставят на огонь, кипятят 10-15 мин, фильтруют через 3-4 слоя марли, нагревают до кипения и добавляют

На 10 банок вместимостью 0,5 л каждая необходимо: свежих огурцов - 3,3 кг, соли - 100 г, укропа - 70 г, листа хрена - 50 г, чеснока - 30 г, сладкого стручкового перца - 50 г, горького — 2 г, лаврового листа - 1 г, томатного сока - 2 л. В чистые сухие банки укладывают специи, огурцы заливают горячим (температура 95-97 °С) посоленным томатным соком (на 1 л сока 50-60 г соли). Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70-75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л-15 мин, 1 л-20 мин, 3 л-35 мин. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.